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Miércoles 16 de Abril de 2014

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Speakeasies, resurjen los antiguos bares secretos

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SpeakeasiesEscribe Ignacio Rivera

Hoy la moda indica que los mejores bares son los que no tienen vidriera. Herencia de los años 20, los speakeasies son una mezcla de exclusividad con alta coctelería y surgen silenciosamente en las grandes urbes del mundo.

Cuando uno se imagina un bar, piensa en un lugar ruidoso, con gente en la puerta, música escapando por las ventanas y taxis esperando por clientes. Espacios extrovertidos, como los bares de Las Cañitas o los pubs de la peatonal Reconquista. Pero desde hace un tiempo, hay una moda opuesta, que hoy define a la coctelería mundial: los speakeasies. Todas las grandes ciudades del mundo tienen sus bares secretos. Incluso Buenos Aires que ya cuenta con cuatro exponentes y va por más.

Todo esto comenzó, en realidad, entre enero de 1920 y diciembre de 1933, cuando Estados Unidos vivió la llamada Ley Seca, que prohibía producir, distribuir y vender alcohol en ese país. Esta ley provocó el crecimiento de la mafia (¿te suena Al Capone?) gracias al contrabando de botellas desde Escocia y Canadá. Legal o ilegal, la gente no quería deja de beber. Y entonces surgieron los speakeasies: bares a puertas cerradas, sin cartel a la calle, a los que se ingresaba con una contraseña. La norma era evitar llamar la atención de vecinos y de policías. Por eso, el "hablá bajo" (speak easy).

Era una época difícil para la coctelería. Las bebidas eran pésimas, producidas en destilerías clandestinas, que provocaban desde intoxicaciones a la muerte (en el verano de 1926, 47 personas fallecieron en Nueva York por licores con alcohol metílico). Esta baja calidad llevó a que se use y abuse de almíbares, ginger ale y crema para suavizar las asperezas. La verdadera coctelería clásica se veía en los bares de La Habana, Londres y París.

PUERTAS CERRADAS… ¿PARA QUE?
Los speakeasies actuales no son iguales a los del pasado. Toman su decoración, pero las cartas de cocktails (por suerte) se basan en lo que se bebía en Londres y París. ¿Pero por qué hacer hoy un bar a puertas cerradas? Hay cuatro posibles respuestas.

1. Primero, por un enamoramiento por la estética de 1920. Esa mezcla ecléctica de art noveau con racionalismo, de mesas victorianas con sillas isabelinas, de tragos secos con aguardientes intensos. Símbolos de elegancia tras el exhibicionismo kitsch de la década pasada.

2. Segundo, una búsqueda de lo exclusivo: si es secreto, significa que no es para todos. Se llega gracias al boca en boca, lo que asegura una hermandad simbólica entre los presentes, algo bueno en épocas de inseguridad y miedos.

3. Esto nos lleva a la tercera causa: cierta pedantería snob. No lo decimos como algo malo: a todos nos gusta saber un poco más que el resto y conocer los mejores lugares.

4. Por último, obviamente, marketing. Un lugar a puertas cerradas, paradójicamente, llama la atención.

Speakeasies

Nueva York, Chicago, Nueva Orleans, Melbourne y Londres están repletos de bares ocultos. El Milk & Honey abierto en el año 2000 en Nueva York (un par de años más tarde en Londres) marcó el punto de largada. Este lugar no es un speakeasy literal, sino más bien un club privado. La página web no dice su dirección, y sólo se entra asociándose, o por recomendación de un socio. A este bar legendario le siguieron muchos otros. Hoy, los más convocantes son PDT (Please Don't Tell) en la Gran Manzana, el 69 Colebrooke Row en Londres, el Door 74 en Amsterdam, el New Gold Mountain en Melbourne, por mencionar algunos.

Pero no todo bar cerrado es necesariamente un speakeasy. Una posible definición indica que se trata lugares ambientados de manera "retro", donde hay una pasión por la coctelería clásica, con los mejores ingredientes, recetas originales y reversiones de la casa. También, hay reglas de etiqueta. Bourbon& Branch, por ejemplo, advierte: se debe hablar bajo, no usar teléfonos móviles, no esperar en la puerta, "ni pensar en pedir un Cosmopolitan", no sacar fotos, ser paciente al esperar un trago. A esto, Milk&Honey suma cosas como "los caballeros se deben sacar el sombrero, y no se deben presentar a una señorita desconocida; en cambio, si una señorita quiere iniciar una conversación, puede pedir al bartender que la presente".

TRAGOS SECRETOS EN BS.AS.

La capital argentina no está fuera de esta tendencia coctelera. Con cuatro bares a puertas cerradas, las calles porteñas esconden sus mejores bebidas.

Ocho7ocho
Imposible hablar de un bar a puertas cerr

adas sin pensar en “el 8”, hoy ya conocido por todos los amantes de la bebida, pero que en sus inicios representó fielmente el estilo speakeasy en la Argentina. Una calle tranquila de barrio conduce a un bar excepcional, que fue elegido en 2009 por The Guardian como uno de los mejores bares secretos en el mundo. Apenas se traspasa la puerta, surge un lugar amplio, sin grandes lujos pero con una barra de diez metros con una de las colecciones de whiskies más completas del país. Es importante entender la vanguardia de este bar cuando surgió. Hoy, muchos ofrecen coctelería clásica, pero en 2005 era una apuesta riesgosa, a la que Ocho7ocho puso todas sus fichas. Y ganó. Ya no depende de la moda: es un verdadero clásico, punto de encuentro de recién llegados y de gastronómicos, de habitués y de personalidades, que se acomodan por horas en sus mesas y largas barras, que aprovechan el VIP construido como un bar paralelo al que se accede por una puerta oculta dentro del salón, que eligen sus ricos platos de comida y, en especial, beben los tragos preparados por profesionales. Eso sí: a riesgo de ser injustos, nosotros le pedimos nuestra bebida siempre a Badhir Mahluf, uno de los mejores bartenders del país.  
Thames 878, Villa Crespo. Todos los días desde las 20.

Puerta Uno
Otro precursor. Desde el inicio marcó su posición ideológica en la vereda opuesta a Ocho7ocho. Mientras que este último tiene un espíritu clásico, Puerta Uno es destino fashion del jet set más joven, favorito del pre-dancing aunque muchos se quedan hasta la madrugada. Música bien arriba, espacios oscuros. Aquí, la falta de cartel es una búsqueda de exclusividad, reforzada con una política de admisión estricta (en horarios pico, es común el "rebote"). Por dentro, Puerta Uno es un PH reformado, con un gran espacio exterior techado donde hay mesas para dos y cuatro personas, y sillones formando livings, mientras que en los cuartos interiores reinan las mesas grandes, ideales para grupos. La barra se ve simple, pero esconde buenas bebidas, y los barmen realizan una buena labor. Hay clásicos como Manhattan, Negroni, Dry Martini, y tragos de la casa como el muy sabroso Squeeze, con gin, pomelo y maracuyá (el precio de los cocktails va de 30 a 35 pesos). También hay bottle service (un gin Beefeater cuesta $250 la botella, y trae dos jarras de gaseosa). De comer, entradas como quesadillas o brochettes de pollo teriyaki, y platos como bastoncitos de salmón, pechuga crispi y un contundente ojo de bife con tortilla de papa.
Juramento 1667, Belgrano. Lunes a sábado desde las 20.

La Puerta Roja
Una pequeña puerta en San Telmo, con un cartel anónimo, que conduce a una escalera que sube a un primer piso. La puerta no está cerrada, pero uno puede pasar por delante, y jamás enterarse de lo que sucede arriba. Es un hit entre los residentes de los hostels de la ciudad, repleto de extranjeros seducidos por la combinación de un espacio relajado sin formalismos, bebidas de buena calidad a precios bajos (no tienen alta coctelería, pero sí tragos directos como Gin Tonic, Cuba Libre, buenos tequilas y whiskies, además de cervezas tiradas industriales y artesanales), rica comida de pub (desde curries indios a papas fritas pasando por geniales hamburguesas), happy hour de 18 a 22, mesa de pool y un extenso horario de apertura. Sí, una fórmula de éxito que no tiene secretos. Buena onda, buenos precios, buena materia prima. Imbatible.  
Chacabuco 733, San Telmo. Todos los días desde las 18. Viernes desde las 17.

Speakeasies

Frank’s
Es la última aparición en la lista de speakeasies porteños. Y el primer caso inspirado directamente en los bares de Nueva York. No sólo emulan la estética antigua (con sillones y mesas bajas, sillas de estilo y mucho tapizado), sino que es necesaria una contraseña para entrar. Al llegar al lugar, hay una cabina de teléfonos falsa, en la cual se marca un código que abre la puerta. No te podemos dar el código. Pero si hablás con la persona de seguridad o con otra gente que llega, si estás vestido con cierta elegancia canchera, seguramente te lo van a dar. Por dentro, se trata de un viejo depósito de bananas reciclado a pleno. Primero hay un pequeño sex shop con ropas íntimas y juguetes varios. Luego, al fondo del pasillo, surge, imponente, el bar. La barra incluye un antiguo mueble victoriano repleto de botellas y la carta pertenece al especialista Ezequiel Rodríguez (ex Tô y Río Café), quien personalmente ofrece tragos nacidos en la edad de oro de la coctelería. Una carta muy interesante, donde varios cocktails se dividen por familias. Por ejemplo, están los Cobblers, que llevan frutas, pero que cada uno elige con qué spirit o vino lo quiere. Y lo mismo pasa con Collins y Sours. Además, hay algunos tragos de autor, todos a precios que rondan los 35 pesos. Se llena a partir de las 24, con DJs en vivo, algo que le da energía pero que a veces le juega en contra a su estética más intimista y antigua.
Arévalo 1445, Palermo. Miércoles a sábado desde las 22. (Planeta Joy)


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