Alerta: evalúan propuesta para permitir más metanol en el pisco

Según información a la que ha accedido LYG, se viene considerando una flexibilización de los niveles máximos  de metanol que exige la normativa pisquera. Productores y especialistas señalan que cuando se elabora bien, el pisco no presenta problemas con la nociva sustancia, a diferencia de los piscos mal elaborados o adulterados, los únicos que saldrían favorecidos con una medida de este tipo.

 

Escribe Manuel Cadenas Mujica / Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

Es un secreto a voces que el mercado peruano nada en piscos adulterados o seudopiscos, que compiten deslealmente con cientos de marcas que elaboran el destilado peruano conforme lo señala su Reglamento, sin que las instituciones responsables de supervisar y sancionar esa adulteración hagan nada efectivo para detenerlos.

A eso se sumaría ahora una propuesta para elevar los niveles permitidos del nocivo metanol en el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco. El tema del metanol sería tratado y sustentado en reunión sectorial con el Indecopi este viernes 9 de junio, según han confirmado varias fuentes de la comunidad pisquera, entre ellos el presidente electo del Consejo Regulador del Pisco, Marco Zúñiga.

El metanol o alcohol metílico es una sustancia perjudicial para la salud humana, que puede ocasionar ceguera y hasta muerte. Por eso, los organismos reguladores establecen niveles mínimos y máximos permitidos en las bebidas alcohólicas.

Según diversos productores y especialistas consultados por LYG, ese cambio en la norma no beneficiaría a quienes elaboran sus piscos de acuerdo con dicho Reglamento, porque en su caso, los niveles de metanol generalmente están muy por debajo de los límites máximos establecidos y son fáciles de controlar.

 

Parámetros de metanol según Reglamento de la Denominación de Origen Pisco vigente

 

HABLAN LOS QUE SABEN

Carlos Romero, ingeniero agrónomo y master distiller, señala que la única razón por la que un pisco podría presentar niveles de metanol por encima de la norma es porque ha sido mal elaborado o por adulteración. “Mis piscos (Campo de Encanto) nunca pasan de 68, cuando el máximo de la norma es 100 y 150, dependiendo del tipo de pisco. Muchas veces el problema está en que cortan con demasiada cabeza, o porque usan aguapié”.

Lo propio señala uno de los productores más emblemáticos y respetados, Alberto di Laura, autor de Don Amadeo, cuyo pisco ha sido catalogado por el ministro Olaechea como “el mejor del Perú”.

“El alcohol metílico se produce en el proceso de fermentación, especialmente cuando los mostos de uva son macerados con las cáscaras. En mi caso, yo macero por 24 horas la uva mollar y 36 horas las aromáticas; los niveles de alcohol metílico en mis piscos, los que tengo recientemente de la cosecha 2015, están en 76 mg., y los mostos verdes en 90 mg. El alcohol metílico aparece en toda la fase de destilación, en mayor proporción en la primera parte o cabeza”, explica con sapiencia y transparencia.

 El propio ingeniero Ángel Custodio, asesor de varias bodegas importantes, destaca escueta pero rotundamente: “Hay muchos factores con que se puede controlar el metanol en el proceso del pisco. Y es fácil hacerlo. El problema es que tienen mucha cabeza”.

Todo esto armoniza con la opinión del destacado especialista en vinos y destilados Jorge Llanos, del Instituto del Vino y del Pisco de la Universidad San Martín de Porres. “Ningún pisco,  destilado con uvas pisqueras, va a tener valores por encima de lo permitido”. Si eso ocurre, es producto de prácticas deficientes en bodega.

“Mala práctica es no vigilar la temperatura en fermentación, punto que hará incrementar formación de metanol por las pectinas: si tú fermentas solo mosto sin orujos y con temperatura controlada, esto se dará en mínimas concentraciones”. Un factor más al que mencionó Romero.

¿Cuánto inciden estas malas prácticas en la mayor presencia de metanol? Llanos lo explica: “Lo que puede ocurrir es que si los valores están casi siempre entre 30, 50 o 100 mg/100ml y fermentan orujos prensados, obligo a que suelten pectina, tanto de las pieles residuales como de la pulpa residual, y es probable que aumente los niveles de metanol en un 10 o hasta 20 por ciento; en casos extremos hasta 50 por ciento. Si el nivel normal esta en 100, por ejemplo, con esta práctica estarían bordeando los 200, 300 o 500”.

El maestro Llanos es contundente sobre la inconveniencia de plantear la flexibilización de los niveles de alcohol metílico permitidos en el pisco: “Mientras se haga pisco con mosto y solo mosto, esos niveles no deben cambiar, y eso es EL ÚNICO PISCO (énfasis del entrevistado). Los otros no deberían llamarse pisco”.

 

LOS MÉTODOS DE ADULTERACIÓN

En otras palabras, el pisco bien hecho, de acuerdo con el Reglamento de la Denominación de Origen Pisco y con las buenas prácticas en bodega, no tiene problemas con el metanol.

No sucede así, en cambio, con los piscos elaborados bajo malas prácticas en bodega, y en los seudopiscos o piscos adulterados, que abundan en el mercado local. De modo que una flexibilización de los niveles establecidos solo los beneficiaría a ellos.

Los productores inescrupulosos han desarrollado varias formas de adulterar el pisco. La más antigua y extensiva es añadiendo el mencionado “aguapié”, un aguardiente para el que se destila un vino elaborado con los desechos de la elaboración de pisco (cáscaras y pepas, conocidas como “orujo”), a los que se añade agua y azúcar, y se fermentan. El orujo es un caldo de cultivo para que se eleven los niveles de metanol a la hora de la destilación.

En muchos países del mundo se producen aguardientes de orujo, pero estos tienen sus propias normas, incluyendo los niveles de metanol permitidos. Se debate desde hace años la conveniencia de regular la producción de aguardiente de orujo en el Perú, a fin de que las bodegas pisqueras puedan canalizar legalmente esa producción en los mercados.

Junto con este método de adulteración convive hoy la adulteración con destilados de uvas de mesa –de las que Perú es un gran productor mundial–, debido a su bajísimo precio: inclusive, hasta hace poco, los productores regalaban las uvas de desecho, lo cual era aprovechado por los adulteradores. Por varias razones, también en este caso se pueden presentar problemas con el manejo de los niveles de metanol.

El tercer método de adulteración es más burdo, agregando alcoholes de origen no vínico como el alcohol rectificado de caña (cañazo). El olfato entrenado lo identifica de inmediato, no así el consumidor promedio, que además lo usa para mezclas (cocteles) muy endulzados. En este caso, el uso de estos alcoholes para adulterar el pisco puede ser el causante de la presencia de niveles de metanol por encima de lo permitido.

Todas estas prácticas permiten abaratar los costos –de ahí los bajos precios de “piscos” en supermercados y tiendas– y competir deslealmente con los piscos que cumplen con las normas.

UNA JUSTIFICACIÓN INJUSTIFICABLE

Por eso, ha sorprendido que –según fuentes reservadas– surja una iniciativa del propio sector pisquero, a través de la sección vitivinícola de uno de los gremios empresariales más reconocidos del país. Dicho gremio ha  enviado una consulta en ese sentido a las bodegas y marcas asociadas, entre ellas las de más venta en el mercado, a fin de sustentar su posición en la reunión de este viernes en Indecopi.

Preocupa también que, de acuerdo con esta información, se haya justificado la propuesta tomando como referencia los exámenes físicoquímicos de los concursos nacionales del pisco de los años 2012 a 2016, pues el 25 por ciento de las muestras presentaron niveles no permitidos de metanol, y por eso no fueron admitidas.

¡Y ojo que los concursantes llevan lo mejorcito de su producción a concurso!

Si se toma en consideración que a los concursos nacionales se presentan alrededor de 400 muestras en promedio, hablamos de unas 100 etiquetas con ese problema. Y si tomamos en cuenta que cada marca presenta alrededor de 5 etiquetas en promedio, estamos hablando de cuanto menos 20 marcas de pisco.

Aunque los niveles no fueran muy elevados, es importante anotar que para este concurso Indecopi debe tomar las muestras de la producción del año, que las bodegas destinarán a la comercialización. ¿Se hizo algún seguimiento a estas marcas de parte de la autoridad reguladora, en este caso del Consejo Regulador del Pisco e Indecopi, como demanda la normativa vigente, o circularon libremente en el mercado nacional y en la exportación?

Esta propuesta se da, además, en el marco de la consulta no resuelta a Indecopi acerca de la supuesta realización de un examen a marcas de piscos en supermercados, hace unos meses, y en los que la entidad reguladora habría detectado altos índices de metanol en varias muestras, en particular en una de las marcas de mayor venta en el circuito local.

Pese a las reiteradas comunicaciones vía correo electrónico, solicitudes de entrevista y preguntas abiertas a través de los medios de comunicación, Indecopi ha optado por el silencio.

No se olvide que, precisamente, la presencia de niveles fuera de norma de alcohol metílico, entre otros factores detectados en una prueba realizada en los laboratorios del Estado, llevaron a que en 2013 Indecopi determine una sanción a Pisco Vargas. También es necesario recordar que este caso solo se conoció porque LYG accedió a la documentación y la hizo pública. Sino, los consumidores habrían ignorado el tema. Sobre el resultado final de esta sanción, que fue apelada, Indecopi no dice tampoco esta boca es mía.

Igualmente, según algunos productores y especialistas consultados, una de las razones que habrían llevado a la bodega Finca Rotondo a elaborar y difundir un pisco “bidestilado” es la presencia de niveles de metanol por encima de la norma en algún lote de producción, ya que con este método se puede lograr disminuirlos, aunque se vulnera la norma sobre el método de elaboración pisquera. Los resultados de esta sanción se guardan igualmente bajo siete llaves.

Como se puede observar, a la fecha, con las limitaciones de la normativa regulatoria y el descabezamiento que vive la institucionalidad regulatoria pisquera, los niveles de metanol resultan los únicos indicadores objetivos mediante los cuales se puede identificar a los piscos que excluyen las buenas prácticas de su trabajo en bodega y a los seudopiscos.

Por eso, aunque los niveles de alcohol metílico permitidos en el pisco fueran menores que en otros destilados y mercados del mundo, y el tema no constituyese necesariamente un problema de salud pública, la pregunta que surge es: ¿si los piscos bien elaborados no tienen problemas con ese requisito, por qué se plantearía una flexibilización de la norma, si las únicas beneficiadas serían aquellas marcas que persisten en las malas prácticas y en la adulteración?

Una respuesta que queda en manos de ese gremio empresarial y, nuevamente, del Indecopi.

 

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