La Yema del Gusto

Miércoles 23 de Abril de 2014

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Comparan boom gastronómico canario con el peruano

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Comparan boom gastronómico canario con el peruano
Un producto alabado por los grandes chefs
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Papas negras y dos mojos, rojo (pimienta picona palmera) y verde (cilantro) / Manuel Expósito

Escribe Francisco Belín González

Cuando recibí la invitación de escribir en un soporte tan prestigioso como este, pensé de forma instantánea en la gente. Recordé, diáfanas, a las personas que, en definitiva, son las que hacen posible el milagro diario de interpretar el producto y el aderezo, y ofrecerlo al placer hedonista de mesa y mantel.

Rememoré no pocas veladas, al menos desde hace 10 años atrás, que solían culminar con el estímulo infalible de gin-tonics furtivos y la convicción contenida de que se escribían páginas decisivas para la cocina  de nuestra tierra archipielágica: poder ocupar un puesto notable en el universo en cuya cima están Euskadi o Cataluña, Madrid o Galicia.

Pero, quizá se nos escape aún, a todos los “actores” que estamos bregando a favor de la excelencia y la peculiaridad de nuestro patrimonio (tradicional, interpretada y vanguardista), la clave para que los esfuerzos se reconduzcan hacia un reconocimiento palpable de nuestro acervo y acento en los fogones. Posiblemente haga falta afinar más y mejor en el hecho de remar en un mismo sentido; también dar en el detalle para sostener en el tiempo las sensaciones entre nuestros comensales foráneos.

Hablaba al principio de gente, personas de carne y hueso. Porque sin la sensibilidad humana no se entiende el trabajo hecho, la diferenciación de los géneros que dan estas tierras y esta agua. Territorio “distinto” por sus circunstancias de alejamiento, por su obligación histórica de abrirse a la fusión de culturas muy diversas y que se vio impregnada en el recetario, en condumios de mesas refinadas de comerciantes holandeses o portugueses, o en el gofio escaldado con urgencias como remedio en las épocas de hambrunas.

Lapas con mojo de cilantro / Manuel Expósito


Quizá, para situarnos objetivamente en lo que puede ser el momento actual de la gastronomía canaria y la proyección futura, valga una idea que se esbozó en una cena con personas muy acreditadas en esto de la gastronomía nacional e internacional y los mencionados “actores” que conforman la hornada que hoy aportan brillo a la cocina de las Islas. El caso del Archipiélago -Tenerife como locomotora- respecto a la cocina en España es comparable, guardando las proporciones, claro, al de Perú, con Gaston Acurio a la cabeza.

Hay que determinar las causas del porqué no suele quedar en la memoria de los que nos visitan las bonanzas de una gastronomía ya madura y con sobrados artífices y nombres propios que manejan materia prima sorprendente (unas jareas frescales de Fuerteventura, un almogrote de La Gomera, quesos flor de Gran Canaria que compiten con los mejores del mundo en los Cheese Awards, el caviar gomero, la miel de palma…).

Chefs, periodistas y bodegueros prestigiosos así lo admiten; luego, no sé, quedamos demasiado lejos (dos horas y media de avión desde Madrid) o tan a desmano.

Tabla de quesos, mieles y confituras / Manuel Expósito


¿Caro a lo mejor? Hagamos cuenta los que solemos movernos eligiendo destinos gastronómicos. ¡A Canarias se viene a comer bien!, afirman informadores nacionales con convicción, mientras saborean un malvasía. Somos más que papas y mojos, que, por cierto, se “mancillan” vilmente en restaurantes de la Península, recurriendo a tubérculos infames y a salsas aguachentas y sin sentido.

Hoy por hoy, las siete Islas y, por particularidades dignas de analizarse, Tenerife, son exponentes de una forma de entender el hecho gastronómico y la restauración en un territorio fragmentado, trazado de microclimas y variantes endémicas. Factores, de por sí, capaces de generar una corriente basada en esas singularidades y raíces hundidas en las continuadas fusiones generadas por la realidad marinera de convivir con las aguas atlánticas.