Escribe Manuel Cadenas Mujica
Con casi la misma pasión que con la historia del pisco, los historiadores han ido escudriñando en las fuentes documentales en pos de referencias que permitan establecer una fecha cierta para el origen del pisco sour, el cóctel emblemático del espirituoso peruano cuyo día se celebra el primer sábado de febrero. Hasta no hace más de cinco años, las versiones que se tejían cabalgaban entre la historia, la fábula y la leyenda urbana, amparadas en testimonios de diverso calibre, desde la memoria no siempre confiable del enciclopédico Luis Alberto Sánchez hasta posibles referencias coloniales de elíxires que podrían haber sido un lejano antecedente del pisco sour, como aquella “agua de nieves” de las corridas taurinas virreinales, pasando además por los retazos de entrevistas a legendarios bartenders que laboraron por décadas en templos pisqueros como los hoteles Bolívar o Maury. De todo ello surgió una nebulosa teoría que hacía al pisco sour naciendo entre las barras de estos dos hoteles.
No fue sino hasta que el riguroso Guillermo Toro-Lira (autor del galardonado “Alas de Querubines” sobre la historia del pisco punch) pusiera toda su enjundia en la vida del bartender norteamericano Victor Morris, que se pudo establecer una verdadera referencia histórica –en el estricto sentido de la palabra– sobre el nacimiento del pisco sour. Toro-Lira ubicó a la familia Morris en los Estados Unidos y recuperó valiosa documentación de aquel bar que se ubicó en la calle Boza, a un paso de la plaza San Martín, entre los años 1916 y 1929. Aunque el historiador halla la más antigua publicidad al pisco sour: un anuncio del Morris Bar en un diario de Valparaíso en 1924 (la más lejana referencia había sido hasta entonces la publicada en Lima por Octavio Laos, en su directorio de 1928), cree que la invención del pisco sour podría haberse incubado en Huancayo durante la estadía de Morris en la Cerro de Pasco Mining Company (1904-1915), tal vez en el Club Unión, del que era habituè.
Los curiosos han sospechado siempre que el pisco sour pudo tener vida propia antes de esa fecha. No obstante, hasta el momento, no ha pasado aquello de un ejercicio de la lógica, puesto que los cócteles que toman arraigo no suelen nacer de la noche a la mañana en las lucubraciones de un bartender, máxime si los sours conforman una familia bastante conocida desde principios del siglo veinte. Hoy, sin embargo, en aras de aportar alguna luz nueva sobre esta inquietud, me atrevo a poner en consideración de los interesados, una nueva referencia bibliográfica que podría dar una pista en ese sentido, abriendo nuevamente el debate sobre una preexistencia del pisco sour a la carta del Morris Bar, que ya se creía discusión cerrada.
Los amantes de las tradiciones limeñas coinciden en identificar al escritor y cronista Eudocio Carrera Vergara entre los más socorridos autores a la hora de conocer de primera mano lo que fueron usos y costumbres de una ciudad que ya no existe más: la Lima Criolla de principios de 1900. Capítulos tan importantes como las corridas de toros, la bohemia criolla de La Palizada, las jaranas, las canciones, los bailes, los barrios limeños, las transformaciones de la plaza de Armas, los quehaceres de la juventud novocentina, la política criolla del pisco y la butifarra, la procesión del Señor de los Milagros, los carnavales, los colegios y universidades, las fiestas de Amancaes, entre otros, lucirían con menos esplendor y detalle a los ojos posmodernos de no haber sido por este periodista del diario El Comercio, que por encargo de don Aurelio Miró Quesada Sosa, inició su recorrido por esas historias para un número especial conmemorativo de los cien años del decano de la prensa nacional, el 4 de mayo de 1939. “Pues seguramente tiene que haber cosas originalísimas, divertidas y sabrosas dignas de publicarse”, intuyó don “Lelo” Miró Quesada al considerar la dilatada trayectoria de Carrera. El artículo se llamó “Mis 42 años de cronista” y fue el punto de partida para una pródiga seguidilla que desembocó, más tarde, en “La Lima Criolla del 1900” (1954), y luego en su prometida secuela: “El gran doctor Copaiba: protomédico de la Lima jaranera” (1963).
Autor detallista y memorioso es Eudocio Carrera Vergara –además de cunda y proverbioso– y, por tanto, difícilmente ligero a la hora de establecer nombres y fechas. De allí que me sorprendiese tremendamente leer en una de sus crónicas una referencia directa y sin ambages al pisco sour, con nombre y apellido, anterior a 1905. En su artículo “Algo más sobre las Corridas de Toros Antañeras”, dedicado nada menos que “para Manuel Solari Swayne”, el “Zeñó Manué”, se lee lo siguiente: “El aspecto de las calles centrales, esos domingos, era digno de contemplación. Como corrientemente caían en los calurosos meses de enero, febrero y marzo, sólo veíanse en los aficionados trajes claros y ligeros con saras y jipijapas. Los que oían misa, ya estaban desde terminar, los de Santo Domingo a tomar ‘gotas amargas’ donde Leonard; los de San Agustín a saborear pasteles y bitteres o leoncitos donde Dora; los de La Merced a trincar piscosours en ‘La Bolsa’ y los de San Pedro a refrescarse donde Nove. Pero la inmensa mayoría recalaba en el Estraburgo…”.
Vemos entonces a don Eudocio Carrera Vergara mencionar claramente a nuestro cóctel, aunque con estilo particular uniendo las dos palabras que conforman el nombre. Bien, pero ¿de dónde derivar aquí que el cronista se refiere a una fecha anterior a la del establecimiento del Morris Bar, hasta hoy la más antigua referencia al pisco sour? Deshilvanemos con paciencia este género, puesto que en ello estriba la posible importancia de este descubrimiento bibliográfico.
Una lectura cuidadosa del artículo en mención nos permite establecer varios aspectos de suma relevancia para nuestro propósito. Primero, la referencia temporal que el propio autor establece sobre esta crónica. “Cumpliendo, pues, mi ofrecimiento, paso a contarles en esta crónica lo que fueron las corridas de toros en esta Perla, allá en los albores del siglo XX, en que ya yo era gallo de pelea o novillo jugado, como ustedes quieran, y lo haré igual que con la de los años del 90, o sean mis tiempos de colegial mataperro. No es larga la distancia que separa a esas épocas, 10 o 12 años a lo más, pero sí marcada la diferencia entre ciertos aspectos de la gran fiesta hispana, aunque no tanta como para hacerla perder sus encantos y atractivos tradicionales (…) Es distinta también la condición del infrascrito, pues en los días por rememorarse, aparte de lo de torito de lidia, era además todo un señor reporter, ganando a la semana 20 soles de plata…”.
Eudocio Carrera ha demarcado con claridad el periodo que relata. Aquel “del 90” no es sino la década de 1890, en que culminó la escuela. Y los “10 o 12 a lo más” corresponden a 1902-1904, cuando ya transitaba por el periodismo. Lo que implica un segundo dato: que no se trataba de recuerdos infantiles que puedan haber provocado confusiones y anacronismos (mencionar un hecho futuro como ocurrido en un tiempo anterior), sino memoria vívida, esclarecida. (Ni siquiera podría atribuírsele la voluntad de torcer los datos históricos en pos de una afirmación de la peruanidad del pisco sour, porque para la fecha de la publicación de su libro –la edición que tengo a la mano es de 1954– ese debate con Chile ni siquiera se soñaba). Este marco temporal queda afirmado en las páginas siguientes cuando relata con fecha y nombres (1901 y 1902) la llegada de una serie de toreros a la capital, entre ellos Francisco González “El Faico” y Francisco Bonal “Bonarillo”. Recuerda con lujo de detalles la corrida de beneficio de la Bomba Olaya, en enero de 1901, los seis toros que se anunciaron, anécdotas de cada salida, entre otros detalles. Es entonces que el autor cree conveniente relatar cómo se realizaban los “previos” a la fiesta taurina, y emprende la descripción de cuáles eran los restaurantes y bares a los que la feligresía de cada iglesia (así se dividía la capital en aquel entonces) recalaba. Varios de estos establecimientos resultan conocidos, principalmente el reputado Estraburgo. Y se sabe, además, que en materia de tradición limeña pisquera, Carrera ha aportado mucha información por tratarse de uno de sus más fervientes cultores.
Por todas estas razones, y sin pecar de apresuramientos, creo que resulta esencial rastrear minuciosamente lo que Eudocio Carrera Vergara aporta a las pesquisas sobre el origen del pisco sour. Quizás resulte incómodo en momentos en que ya se creía bien establecida la partida de nacimiento del cóctel pisquero más emblemático, pero abonará sin duda a favor del origen peruano de su receta. Inobjetablemente peruano. Queda para tarea de los historiadores (no lo soy, apenas un aficionado quisquilloso) hurgar en la existencia de aquel establecimiento conocido como “La Bolsa”, donde se habría “trincado” (bebido) aquellos piscosours antediluvianos, quiénes hayan sido sus propietarios, cuál haya sido su historia (pues si a principios del 1900 se bebía el cóctel, con toda seguridad es anterior, remontándonos posiblemente ¡al siglo diecinueve!), su receta del pisco sour y su carta. Por el momento, permítaseme dejar aquí la pesquisa como mi modesto tributo a este manjar pisquero con el que sin duda empinaremos muy bien el codo esté sábado 4 de febrero. ¡Salud!
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Escrito por Raúl Rivera Escobar , febrero 22, 2012
El texto completo ha sido digitalizado recientemente por mí y subido a la web amablemente por el señor David Pino, de "Lima la Única" y está a disposición de quien desee estudiarlo. El enlace es el siguiente: http://issuu.com/davidpino7/docs/recetario1903
Escrito por Juan Carlos Palma , febrero 02, 2012
Escrito por David Pino , febrero 02, 2012
Imagen: http://s1236.photobucket.com/a...co1903.jpg
Escrito por cesar costa , febrero 02, 2012
Escrito por Donna Morris Pisco Sour , febrero 02, 2012
"The story of the PISCO SOUR - Cerro de Pasco July 28, 1904" Victor V. Morris Creator.
El texto ha sido escaneado recientemente por mí y subido a la web amablemente por el señor David Pino, de "Lima la Única", y está a disposición de quien quiera estudiarlo. El enlace es el siguiente: http://issuu.com/davidpino7/docs/recetario1903