Pensar en voz alta es a veces un deber de honestidad con uno mismo y con quienes nos rodean, máxime si tiene por objeto estimular y no desalentar, construir y no derrumbar, sumar y no dividir. Es a veces también un riesgo –los malos entendidos, las suspicacias, las susceptibilidades…– pero es necesario tomarlo con la esperanza y la fe de que, si no es en el actual momento, se comprenderá luego, se aclarará después, se despejará cuando las aguas se calmen y el espíritu se aquiete, en la reflexión serena.
Los ecos de esa fiesta del sabor milenario peruano que ha sido Mistura 2010 siguen escuchándose en los oídos del paladar y la memoria colectiva con justificada algarabía, y nadie nos quitará lo bailado, pero al pisco que forjan manos pacientes y humildes en las cinco regiones pisqueras del país le tocó bailar, de nuevo, con la más fea.
Piénsese de esta manera: Indecopi registra más de 360 marcas en todo el país con autorización para el uso de la denominación de origen pisco. De ellas, un grueso porcentaje desarrolla la esforzada y heroica tarea de preservar tradiciones vitivinícolas y pisqueras que datan de hace cuatro siglos. Más de un centenar de productores resisten con venerable terquedad a las tentaciones del mercado para transfugarse a la uva de mesa (que rinde mayores y más rápidos dividendos sin tanto riesgo) y salvaguardan de la desaparición y el olvido cepas que son un legado de valor incalculable: la albilla, la torontel, la negra criolla, la uvina, la moscatel, la mollar, verdaderos tesoros de la biodiversidad y la peruanidad, que constituyen una rareza en el mercado.
En las alturas de Caravelí o en las llanuras de Mala, en los calores de Moquegua y en el desierto de Ocucaje, la labor de estos productores pisqueros no acaba en los viñedos: se traslada a pequeñas y medianas bodegas en las que hoy convive la tradición y la modernidad. Las viejas técnicas de los maestros en el arte de la destilación y el corte se unen al uso de nuevas tecnologías con las que han ido aggiornándose para entregarnos piscos de cada vez mayor calidad, en los que se respeta la norma técnica que establece una sola calidad para el espirituoso nacional y se excluye el uso de cepas no pisqueras, la adulteración con alcoholes de origen vínico y no vínico, la doble destilación e hidratación para obtener el grado. Todo aquello que los pocos consumidores educados perciben al simple olfateo, pero que la gran legión de inexpertos sólo advierten al día siguiente, cuando luchan por reponerse de una resaca indómita.
Cierto es que nuestras grandes bodegas, con su robusta capacidad, son las que empujan la industria en lo que a volúmenes se refiere, y las que van abriendo mercados en el exterior. Pero el pisco es mucho más que cifras, sobre todo cuando se entiende que ni la extensión de la frontera vitivinícola (cantidad de hectáreas con uva pisquera existente) ni la propia naturaleza de un destilado de carácter premium permiten soñar en seguir el camino del tequila o el ron. Por lo demás, hay una tarea pedagógica pendiente con el consumidor interno que le permita adueñarse del pisco y su cultura, que lo haga trascender el pisco sour, la nefasta costumbre del traguito de cortesía, de no conocer lo que bebe y pensar por ello que mientras más barato mejor. ¿Cómo haremos eso si los hacedores de esta cultura y este pisco se mantienen al margen de la gran fiesta de la gastronomía nacional?
Habla mucho verificar dónde estuvieron en Mistura 2010. Salvo los espacios otorgados a la Sociedad Nacional de Industrias –al que paradójicamente sólo accedieron quienes pueden sostener una importante inversión en marketing y lo hacen regularmente–, a un supermercado y a dos conocidos bares, los pequeños y medianos se la pasaron bailando con la más fea. Los afortunados, consiguieron alquilar un stand en la zona del Gran Bazar, más bien lejos del festejo, junto a sartenes de roca volcánica, instrumental de cocina y escuelas gastronómicas. Los más, en cambio, apenas si miraron el baile por la ventana, compartiendo un metro cuadrado en los stands de sus gobiernos regionales, completamente deslucidos, amontonados entre papas, bolsas de sacha inchi y deliciosos quesos.
La labor de Apega y de Mistura en la revaloración de nuestros productos y productores del campo a través del Gran Mercado y esa fabulosa alianza de la cocina y el agro, es una labor que ha logrado en poco tiempo lo que la política no ha podido hacer en décadas. Ese match entre la tierra y los fogones, los insumos y sus transformadores, ha sido sin duda el protagonista de esta edición de la feria, lo que ha dejado deslumbrados a los visitantes extranjeros y orgullosos a los locales. Por eso, quienes amamos el pisco, no por sus cualidades como bebida únicamente, sino por su significado y papel en la consolidación de la peruanidad, creemos que ha de forjarse una alianza similar entre el pisco y la gastronomía. Una alianza que trascienda nombres y marcas, personalidades e instituciones, y que se concentre más bien en esos humildes peruanos que llevan sobre sus hombros la preservación de nuestra cultura pisquera, de la que tanto alardeamos.
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En fin, siempre se puede mejorar