La Yema del Gusto

Decía Julio Cortázar en su célebre Rayuela, que el jazz –esa música humilde que surgió de la marginalidad de las minorías afroamericanas– había conseguido unir a los hombres más que la Unesco o el esperanto. Lo propio se podría decir hoy acerca de la gastronomía en el Perú. Este factor, que durante décadas se mantuvo relegado a la trastienda de la vida nacional, ha logrado efectuar transformaciones en el espíritu y la economía de los peruanos más grandes que los políticos y sus promesas, aportando unidad e identidad a la nación.

El secreto no es tan secreto. Empezó por los propios actores de la actividad gastronómica, esto es, los cocineros o “chefs”. Cuando ellos consiguieron vencer la funesta tendencia a la dispersión y el individualismo que afecta a muchos sectores y gremios peruanos; cuando comprendieron que dos siempre son más que uno más uno; al momento en que decidieron cruzar el Rubicón del egoísmo, del coto privado y la absoluta reserva; entonces, la dirección de la historia viró ciento ochenta grados hacia el norte de la prosperidad.

Es fundamental el rol que cumplió y cumple Gastón Acurio en este espectacular viraje, su gran convocatoria y visión de conjunto. Su historia personal harto difundida, la convicción de su vocación culinaria, el despertar hacia una conciencia de peruanidad en el trabajo gastronómico y la dimensión empresarial de sus proyectos, le han ido otorgando un liderazgo nato, enriquecido por la apertura hacia todas las expresiones de la culinaria nacional de arriba abajo en la escala social, los distintos actores y sectores de la cadena gastronómica y la sabiduría de quienes lo antecedieron dando sostén y sustancia a la cocina peruana a lo largo de muchas décadas.

Dentro y fuera, Gastón es el líder de la gastronomía nacional, aunque él mismo haya dado muestras de rechazo al caudillismo y personalismo al ceder la posta tanto de la presidencia de Apega como de la organización de Mistura. Lo es para tirios y troyanos, para el clero y para los feligreses de la gran mesa peruana. Pero junto a él alumbran con luz propia otros jóvenes y no tan jóvenes cocineros también talentosos, también visionarios, también emprendedores, también osados. Destellos que no se opacan el uno al otro, que se complementan.

Sin embargo, no faltan las tentaciones, acarameladas manzanas de venenos interiores que aparecen ahora cuando se multiplican elogios, se prodigan atenciones, se demandan opiniones. cuando los reflectores apuntan hacia las cocinas y sus protagonistas se convierten en estrellas de un firmamento que adquiere modales hollywoodenses. Los autores del sabor son hoy los ídolos nacionales. Muchos lo merecen. Otros deberían esperar todavía un poco. Pero igual esa situación establece una responsabilidad que, de no ser entendida en su verdadera proporción, puede echar a perder ese sentido de unidad e identidad que se ha cocinado a fuego lento y que se ha convertido en un referente para otros sectores.

Que los pies estén puestos siempre sobre tierra, que nadie asuma poses de divo. La humildad como un ingrediente indispensable para todo buen cocinero, como un norte en la brújula, como un antídoto contra la fragmentación que eleve a unos sobre el Olimpo inalcanzable y a otros resigne al común de los mortales. Es un deber no sólo de los cocineros, sino de todos quienes consideramos que la gastronomía peruana es un factor de enorme importancia para la vida del país, velar porque no se pierda la perspectiva, porque no se banalice una oportunidad de oro entre brillos de fantasía.

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