La Yema del Gusto

Sábado 20 de Diciembre de 2014

Última actualización03:11:38 AM GMT

Estás aquí Otras Bebidas Espirituosos y Licores Normalizan brandy peruano y macerado de damasco

Normalizan brandy peruano y macerado de damasco

Correo electrónico Imprimir PDF

Escribe Manuel Cadenas Mujica

En la sorprendente estirpe de las enólogas peruanas, la tacneña Lyris Monasterio brilla con luz propia porque, entre otras virtudes, participó protagónicamente en la creación de la Norma Técnica de la Denominación de Origen Pisco. Ahora, tras dos años de trabajo, ha culminado la creación de otras dos normas técnicas de gran importancia. 

“La norma técnica del macerado de damasco es un documento técnico que ha servido para, digamos, parametrar características de un producto que si bien tiene tantos años de creado –más de 200 años de historia, con particularidades muy agradables, pues hablamos solamente de los damascos de Tacna y Moquegua, con rasgos aromáticos y de color muy particulares, con una pulpa fuerte y una cáscara que registra la maceración en el pisco–, necesitaba ser rescatado, apoyando a las pequeñas industrias. Porque casi la mayoría de los productores son artesanales, por no decir todos. Un documento técnico servirá para que ellos, más adelante, puedan diseñar su producto de manera que cumpla con exigencias o requisitos relacionados a la calidad, que no dañe al público, que sea una garantía para el consumidor”, aclara Lyris el panorama.

- ¿Eso significa la existencia ya de una denominación de origen para el damasco tacneño o moqueguano?
¡Todavía no! Partiendo de una base técnica y de parámetros que envuelvan al producto y su entorno de características de propiedad, luego vendría esa la segunda etapa. Sería muy saludable. Los productores tendrían que unirse para dar un nombre que identifique el producto y que al escucharlo te lleve directamente hacia esos lugares, con una identificación con los valles parte interandinos y con los piscos característicos de la zona, sobre todo de negra criolla. Por lo pronto, las cantidades se están incrementando, se están diseñando envases interesantes, las etiquetas también, las tapas, sus elementos tecno contraíbles, etcétera.
 
- ¿Qué marca la diferencia entre un buen macerado de damasco y uno que no es tan bueno?
Uno, la calidad de las materias primas, en este caso la materia prima damasco y la materia prima pisco, ambos colocados en un envase durante un tiempo para extraer todos los aromas y sabores de la fruta. El damasco debe tener un punto de maduración específica, ni tan verde ni tan maduro; si está verde, hay mucha acidez; si está muy  maduro, se deshace en la botella, no dura. El pisco debe cumplir con las exigencias normativas, entonces eso es básico. Además, el macerado debe llevar una cantidad de almíbar, dependiendo del gusto tacneño o moqueguano.

- ¿Hay una marcada diferencia entre el que se hace en Moquegua y el que se hace en Tacna?
Exacto. La cantidad que agregas, en que momento agregas… hay una diferencia, por lo tanto. Serán damascos del sur, pero cada valle tiene su sello, su huella digital. Los damascos que crecen en el valle de Tacna son un poquito andinos, muy distintos a los que crecen en los valles centrales de Moquegua. Entonces, cada uno tiene particularidades bastante especiales. Están los aromas característicos del tipo de pisco que se usa. Se disfruta el color dorado del damasco y su aroma tan particular. Pero, además, el producto siempre gusta, porque tiene la ventaja de ser dulce. El damasco es una fruta también que se ha usado mucho en la repostería, sobre todo en Moquegua.

- Los moqueguanos son muy dulceros…
Sí. Cuando se terminó el trabajo de investigación en Moquegua, hicimos una cata, un maridaje, de macerado de damasco con la repostería moqueguana. ¡Imaginas lo que fue hacer esta prueba! Con diferentes copas de damasco, con los famosos postres moqueguanos, con el alfajor, con los panecillos de maíz, con los alfajores de manjar blanco, de coco… ¡una delicia!  Parece que fuera mucho dulce, pero no, porque a pesar de que el macerado es dulce, el alcohol del pisco hace que se neutralice esa exuberancia.

- ¿Cuantos productores de damasco existen?
Son poquitos. Tacna más o menos tiene unos 18 ó 20 productores. Lo mismo Moquegua, incluso un poquito menos, aunque ahora a raíz de todo este trabajo que se vino realizando desde el 2008, se han formado asociaciones con 40 ó 50 productores de damasco, que están cultivando para abastecer a los pisqueros de la zona baja de Moquegua. En Tacna las producciones son más grandes, menos productores, pero más grandes.

- Y comercialmente son también más conocidos.
En Tacna lo que ayuda mucho al macerado de damasco es un famoso cóctel: el Tacna sour, a base de un macerado de damasco. Está de moda, llegas a Tacna y así como en Lima te sirven una copa de pisco sour, en Tacna te sirven una copa de Tacna sour. El damasco reemplaza al limón y ya está.

- ¿En qué situación se encuentra esta norma técnica?
Ha salido hace poco más de dos meses, publicada en El Peruano, y ahora ya se encuentra en los archivos de Indecopi para que la puedan utilizar. Se han elaborado tres normas: la norma técnica de macerado de damasco, la norma técnica del aguardiente de uva y la norma técnica del brandy, con su definición, su clasificación, sus requisitos físico químicos, sus exigencias  o requisitos en el envasado, almacenamiento, procesos.

- En lo que respecta al macerado de damasco, va a servir seguramente como un ejemplo para otro tipo de macerado, porque hay toda una moda. Pero por el otro lado, está el problema del uso de orujos tan extendido en el pisco, aunque no se quiera confesar, y también que hay quienes vienen reclamando que sus abuelos hacían brandy poniendo sus piscos en barricas.
Eso tiene su historia. He recorrido varias zonas, todo el año 2009 me la he pasado viajando, desde Tacna hacia el norte, rescatando la práctica de la elaboración del aguardiente añejado en barricas. Se ha encontrado varias bodegas muy antiguas con aguardientes guardados en barricas en Arequipa, en Moquegua. Incluso, a ese brandy le siguen llamando hasta ahora cognac, como es el caso del famoso señor Villegas, de Moquegua, que tiene su “cognac”. En Arequipa hay una familia Estremadoyro que hace lo mismo, estaban muy contentos de que se estuviera haciendo un estudio, recuperando prácticas antiguas, pues el Perú es productor de brandy desde hace más de cien años. Este documento justamente busca rescatar eso.

- Como es un genérico, se puede elaborar de Tumbes a Tacna, ¿no?
En todo el Perú. Es una opción por ejemplo, para quienes no están en la zona pisquera que va de Lima a Tacna, y producen aguardiente de uva. Se puede trabajar con la uva elaborando aguardientes para poder colocarlos en barricas, añejarlos y obtener un brandy.

- Pero dentro del brandy también hay categorías. ¿Qué modelo han seguido para eso?
La norma francesa, porque el brandy parte de ahí. El cogñac es un brandy y tiene muy bien desarrollado todo su sistema operativo. Se han consultado también otros documentos para adecuarnos a la legislación que se usa internacionalmente, que es la de la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), de la que Perú es miembro, a sus formatos legales. En abril se tuvo la visita del director general de la OIV.

- Hubo un momento en que estuvo paralizada la participación del Perú en la OIV.
Sí se paralizó, pero ya no, se ha retomado, incluso en el este concurso nacional de pisco de este año, después de los concursos regionales, se va tomará en conciliará el formato de la ficha de cata con el de la OIV.

- Sobre el tema adulteración, ¿qué impacto puede tener que se hayan elaborado estas normas técnicas, sobre todo la del aguardiente de uva?
Ahora, por ejemplo, todos aquellos productores fuera de las zonas pisqueras que elaboran aguardiente de uva tienen una salida. Porque su aguardiente de uva no puede llamarse pisco. Lo hacen mucho en el norte, aquí cerca en Motocachi, en Ancash, en la Libertad, en Trujillo. Hemos recorrido todas esas zonas, conversado con los productores y explicándoles que su producto lamentablemente no se puede llamar pisco, porque este término está destinado a una zona productiva: Tacna, Moquegua, Arequipa, Ica y Lima. El resto ya no. Ellos elaboraban su aguardiente sin ningún soporte técnico. Ahora ya saben cuánto de metanol debe tener, cuánto de alcohol, el grado mínimo y máximo, cual es la clasificación que le pueden dar.

- En relación al pisco, ¿son muy parecidos?
¡Claro! Solamente que ahí pueden utilizar otras uvas, no sólo las ocho uvas pisqueras, siempre que sean uvas de calidad, que realmente den los aromas según las cantidades de componentes que debe tener un producto como éste.

- ¿De una red globe, pueden hacer un aguardiente de uva?
Puedes hacer aguardiente de uva, pero se ha demostrado que no reúne las condiciones sensoriales para que el consumidor diga que es una delicia. El consumidor generalmente se va a dar cuenta, pero no es negocio hacer ese tipo de productos. Ahora el consumidor está mucho más educado. Si veo una botella que vale 10 soles y veo un aguardiente de uva del norte que puede costar 35, 40 soles, bien representado con un perfil aromático en sabor y todo, marco una diferencia. La norma técnica apunta a que el mismo productor elija la materia prima adecuada para su producto final.

- Ahora queda pendiente el tema del aguardiente de orujo.
Sí, todavía no lo he trabajado. Se puede usar el orujo para elaborar aguardiente. Italia y España son grandes productores de orujo. España tiene orujo de Galicia, un producto bastante auspiciado, emblemático. Hay 4 ó 5 grandes destilerías y lo que hacen es recolectar el orujo de varias bodegas que no quieren hacer aguardiente. Esas pocas destilerías están supervisadas por el ente ministerial. Un aguardiente de orujo puede llegar a costar tres mil euros.

¡Y pensar en los envases en que veces se desperdicia nuestro pisco! Formada en Tacna, Argentina y Europa, Lyris es hoy la autora del pisco que Johnny Schuler alista para los mercados internacionales, después de haber adquirido la legendaria bodega La Caravedo.