La Yema del Gusto

Dueño del tercer mejor restaurante del mundo, según Restaurant Magazine, estuvo en Lima casi de incógnito. Junto con el músico Felipe Ugarte y el equipo de Juantxo Sardón (Pixel), llegó al Perú para filmar imágenes para “Mugaritz BSO”, documental que busca trasladar la experiencia gastronómica al campo musical.

“Mugaritz BSO” (iniciales de Banda Sonora Original) conecta con el Perú a través de las piedras comestibles, un plato que Aduriz ofrece desde hace seis años en su restaurante y que creó luego de visitar el Perú en el 2005.

"Uno de los platos que hacemos es unas papas [...]. Me inspiré en la tunta o chuño, así que uno de los viajes que hemos hecho ha sido aquí [...].Para mí fue tan estimulante este país. Vengo y me da un subidón, no puedo, me vuelvo loco. No. Hemos trabajado con el mundo de la coreografía, primero a nivel de restaurante, y luego con un grupo de coreógrafa".

¿Es la primera vez que Mugaritz se conecta con otras artes?

En “Bicho eres bicho”, y después con La Fura dels Baus. Con ellos hicimos la dirección gastronómica de “La degustación de Titus Andrónicos”, que ahora va a Argentina. Para nosotros es un reto trabajar con gente muy creativa y lenguajes nuevos.

¿Y cómo interviene Mugaritz en esas presentaciones?

Con La Fura se nos abrió una oportunidad que fue meter la gastronomía, en este caso los olores y el gusto, desde una perspectiva no solamente sensorial sino también simbólica, por ejemplo con unas uvas que representan las lágrimas de madres e hijas de los soldados caídos en la batalla [...] donde las vides suelen tener raíces que sacan la esencia de la tierra.

¿Y qué sensibilidades busca despertar en su documental?

El punto de partida es buscar una experiencia, un mecanismo de trabajo, un camino que sea caldo de cultivo de creatividad y ver con disciplinas muy creativas algo que podamos compartir y nos pueda nutrir para luego ofrecer.

¿Por qué el Perú?

Hemos hecho un menú y hemos intentado llevar a diferentes locaciones y momentos lo que los platos te pueden llegar a contar.Podíamos haber hecho ese plato de papas sin venir al Perú, pero yo tengo un nivel de afecto con su país muy fuerte. Pero no solo está Perú, está también la Agencia Espacial Europea, Venecia, País Vasco, Extremadura, Etiopía (porque hacemos un postre de café), es decir hay una riqueza y una diversidad en este proyecto que es muy global.

La cocina de Mugaritz es eso…

Nuestra cocina tiene unas grandes raíces. Tratamos de ser muy consecuentes al trabajar con frutos de mi entorno.or ejemplo, trabajo con patatas alavesas, pero de dónde viene la patata…

¿Van al origen?

Sí. Hemos tratado de lanzar una propuesta que podía haberse resuelto de muchas maneras, pero hemos querido que sea de una forma muy versa y global.

¿Es la primera vez que el Mugaritz entra al cine?

Sí. Nos han hecho muchos documentales y reportajes, pero nunca en esta dimensión, que es fascinante porque nosotros dominamos todo, somos productores.

(Fuente: El Comercio)

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