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| La pastelería es el arte de seducción, según Mauricio Asta |
| Cocinar para que te quieran más |
| El aporte de Mauricio Asta |
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Llegó por primera vez a Lima anoche, pasadas las ocho. Y como todo chef que arriba a la capital peruana, fue de inmediato en pos del reputado boom gastronómico. “Tenía muchas ganas de venir porque en Argentina hay un auge de la comida peruana que antes no existía. Siempre hubo restaurantes, pero muy tímidos..."
"Ahora tienen la estructura y elegancia de un restaurante bueno. Se está dando a conocer mucho más a un público que, como yo, no ha venido al Perú y no la conocíamos. Estoy ansioso de probar comidas típicas, recorrer y pasear”.
Sus primeros contactos con la gastronomía local fueron más bien bastante criollos, típicos. “Anoche conocí Barranco, me encantó. Muy pintoresco, muy lindo, y seguro debe haber mucho más. Fui bautizado con los anticuchos. Un nombre muy gracioso. De lomo, de res. Y el maíz es muy diferente, un grano grande, sabroso. Las papas, y los ajíes... Comí un postre también, mazamorra morada. Pero está bien, para ser la primera comida me pareció oportuna”. Cumplido el ítem ritual de esta iniciación en el arte culinario nacional, tocó indagar en sus razones y proporciones.
- ¿Cómo se dio la elección por la pastelería?
Estudié la carrera de cocina. En el momento de entrar al deshuesado de pollo, del despinado del pescado, de trabajar con la carne de res, no me sentía muy cómodo. En cambio, en las clases de panadería, pastelería, disfrutaba mucho más. Como todo el mundo en su carrera, encontré materias que me gustaban más que otras. Tenía más afinidad con la pastelería. Terminé el estudio y el primer trabajo que apareció en mi vida fue de ayudante de pastelería para los cruceros de Disney. Desde el “vamos”, la oferta laboral fue por ese lado. Al ser Disney muy grande, da muchas oportunidades de capacitación y me capacitaron en el Culinary Institute of América (California) y la Johnson & Wales University. Cuando regresé a Buenos Aires, ya tenía un background perfilado a la pastelería. En parte por pasión y en parte por ese toque casual que da la vida.
- ¿Fue un tema de texturas o fue alguna reticencia ética a las carnes?
No es ético, como carnes sin problemas, soy argentino. Tuvo que ver con que uno en la vida tiene más agrado por unas cosas y desagrado por otra. No llega a ser un desagrado, pero no me sentía contento manipulando grasa animal, no lo disfrutaba. En cambio, disfrutaba muchísimo de cómo con harina, huevo, leche y manteca uno puede lograr tantas texturas. La pastelería tienes ese halo de esa comida que es sólo para disfrutar, no para alimentarse. Uno no come un suspiro de limeña o picarones o leche asada para alimentarse porque tiene hambre: uno lo come de gula, para disfrutar. Es como un broche, y en muchos despierta la parte prohibida.
- ¿Es lujuriosa, no?
Sí, porque es totalmente lúdico y placentero. Me di cuenta que cuando entregaba un dulce a alguien, yo me satisfacía mucho más, porque tiene que ver no con pecado, pero sí con ese asunto tan fuerte en nuestra cultura de estar en dieta, flaco, restricciones para cosas porque tienen grasa, azúcar, colesterol. Sin embargo, adoramos comer algo dulce.
- Es algo transgresor.
Sí, es algo que tienta. Disfruto tentar y hacer torcer el brazo, decir después: “¡Ah, y lo comes”. Esa parte me gusta.
- ¡Es casi demoniaco, entonces, la manzana prohibida!
Me gusta seducir, y también lo hago con la comida.
