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Crítico español se burla de boom gastronómico peruano

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En un polémico artículo publicado hoy en la columna NExpresso del conocido portal 7 Caníbales, el crítico gastronómico español Miquel Brossa le llama “pseudo-gastronomía pretenciosa” luego de ser invitado a un recorrido por distintos restaurantes nacionales y a una gira por la Amazonía acompañado por Pedro Miguel Schiaffino. Con no poco sarcasmo, escribe que el cilantro (culantro) empezaba a salírsele por las orejas.

 

Aunque resalta la biodiversidad de la selva amazónica peruana y califica a la cocina amazónica de “gastronómicamente vegetariana”, Brossa realiza en su artículo una serie de comentarios mordaces sobre reconocidas cualidades de la culinaria nacional. Por ejemplo, acerca de su viaje a esta región señala que “nada interesante hemos probado del reino animal”, pese a que Schiaffino le ilustró sobre las 400 especies de río comestibles.

El crítico afina su puntería en torno a su experiencia en restaurantes camino a Machu Picchu, donde una “extraña especie de presuntos gastrónomos” sólo estaba “muy interesada en fotografiar y fotografiarse con los platos y si posible con el chef… para luego ni tocarlos, devolviéndolos íntegros a la cocina alegando o no cualquier pretexto”. Contrariamente a lo que se esperaría, sin embargo, sólo consignó que los platos a base de cuy (“adecuadamente disfrazado para prevenir posibles rechazos de parte de los comensales…) tenían un sabor “realmente marcado”

Con igual sorna señala –siempre desde un punto de vista notoriamente eurocentrista– que en el Valle Sagrado, los alimentos tenían más aderezo vegetal que proteínas y que la presencia del cilantro tenía la virtud de atenuar los riesgos de intoxicación, vista –según él– la “imprudencia” en la elección de platos crudos debido a los “escasos medios higiénicos de alguna de las cocinas visitadas”. Señala que casi ningún componente del grupo se libró del uso de “Fortasec” o “Diarefín”. Igualmente sarcástica es su afirmación de que “los peruanos presumen que los incas inventaron la ingeniería genética, afirmando haber creado 4000 variantes de la patata”.

Otra de sus puyas apuntaron hacia Gastón Acurio simplemente porque “no se dignó a pasar a saludarnos a pesar de la insistencia de la representante de la organización”, y se hace eco a continuación de un malicioso rumor acerca del chef nacional para el que cita como fuente, aunque sin dar el nombre, a “una importante dama de la gastronomía, clave en el estudio de mesas exóticas”.

Luego de hacer burla del pedido de propina por escrito del servicio de La Mar, vuelve a considerar “presuntuosa” la promoción peruana de sus atractivos, entre ellos los culinarios. “Perú promociona su turismo apoyándose en el presuntuoso slogan: ‘No country has food like Peru’… No me atrevo a condicionarles con mi opinión personal pero, dejémonos de esnobismos, y vayamos al pan y al vino. Después de dos semanas en esta pseudo-gastronomía pretenciosa el cilantro empieza a salirme por las orejas”.

Comentarios (11)add
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Escrito por ES VERDAD , julio 20, 2013
Lamento decir que se ha engañado a muchas personas de buena fe, diciendo que la comida peruana es buena. He aquí, mi investigación y verificación al probar aleatoriamente ciertos platos típicos de Perú hechos de vísceras y órganos de animales que son dañinos para el ser humano.

- “CAU CAU”…. Plato hecho del mondongo de res u otro animal con papas y arroz.
- “ANTICUCHOS” …. Plato hecho del corazón de la res, cancerígeno.
- “RIÑÓN SALTADO” ….Riñón de la res o animal que por más que lo laven sigue teniendo impurezas, también dañina al cuerpo humano.
- “CHANFAINITA”…. Plato hecho del pulmón de la res, el cual la mayoría de las veces está enfermo, por lo tanto es un veneno al ser humano.
- “LENGUA DE RES SALTADA”…. Plato de lengua de res que por más que se hierva, los gérmenes sobreviven y luego al comerlo hacen daño a quien lo ingiere.
- “SANGRECITA FRITA” ….Plato de sangre del pollo que es frita y luego se la comen con arroz.

Es también necesario decir que muchos de sus platos son hechos en otras partes del mundo, pero en Perú, lo revuelven todo junto:
- “LOMO SALTADO”… Es igual a un plato de papas fritas con lomo de res, tomate y cebolla que se come en muchas partes del mundo, pero en el Perú lo saltean en una sartén y le dicen, mal dicho, que es “saltado”.

Además hay platos que se hacen en otros países, pero en el Perú creen que ellos los han descubierto, así tenemos:

- “POLLO A LA BRASA”… Es lo mismo que un pollo rostizado, lo malo de este pollo es que esta super condimentado. Los franceses tienen un pollo de mejor calidad gastronómica, pero tal vez los peruanos nunca lo han probado.
- “ARROZ CON POLLO”…. Este plato se hace en todas partes del mundo y de mejor calidad que el de los peruano, que creen haberlo descubierto.
- “TALLARINES EN SALSA VERDE”…. Este plato es italiano y es conocido como “Tallarines al Pesto”, este es un plato que deberían probar los peruanos.

Otros platos “CHATARRAS” que los peruanos creen haber descubierto como:

- “LA SALCHIPAPA”….Plato de papas fritas con hot dogs fritos, purto colesterol.
- “PAN CON CHICHARRÓN”…. Pan con cerdo frito en harto aceite que ni se preocupan en cambiar, y es totalmente cancerígeno.

Creo que por ahora es suficiente, sólo terminaré por decir que me enteré que los peruanos creen que descubrieron el “Panetón”, al parecer no tienen idea que el “Panettone” es Italiano. Al parecer los peruanos viven engañados, con razón los engañó también su ex presidente Alan García.

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Escrito por José , marzo 24, 2011
Soy peruano, me crié con la comida peruana y cuando estoy fuera del país la extraño, como creo estrañará la suya un mexicano, un turco o un japones. Creo si que la comida peruana es muy buena, en esencia por su característica principal : es una comida nacida de la confluencia de varias culturas arraigadas en el Perú, lo que hace de ella única y exquisita, por el simple hecho que es una explosión de sabores culturalmente decantados en decadas y siglos (Acotemos que las papilas en un frances como las de un peruano son las mismas biologicamente hablando)
Dicho esto, debo si reconocer que el llamado boom gastronómico peruano esta ya llegando a niveles increibles, no por la comida en si, que es excelente, sino porque sus impulsores comerciales, entre los que se encuentran Gaston, Schiaffino y otros, más que impulsar el reconocimiento de un "sabor nacional" se encuentran en la tarea de posesionarse en el espectro culinario nacional y latinoamericano como los "referentes de", situación esta muy conocida en otros campos del arte.
El recocimiento de nuestra comida no debe venir porque un coninero de 5 estrellas diga que ella es buena, sino porque nosotros lo creamos y lo difundamos en el mundo como tal. Hay en Francia porquerias que no le daría ni a mis perros y sobre la comida japonesa ni que se hable, pobre de mis papilas pero, cuan reconocidas son esa cocinas, no?.
Bueno, en sintesis, no hagamos un drama y sigamos comiendo lo que buenamente aprendimos ha preparar de nuestros mayores y eriquezcamos nuestra tradición con más inventiva sana y responsable, que el mundo esta allí afuera para apreciar un sabor peruano de verdad, el mercadeo de ello dejemoslo a los comerciantes del Perú, España y Francias, a fin de cuentas el buen cau cau no pregunta quien lo esta comiento, no?.
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Escrito por Memo , febrero 04, 2011
Ok... hay que partir de un buen punto, a este critico se le fue la mano al hablar de esa manera, pero sin embargo se le abonan otras cosas, que no salen de contexto.

Respecto a la séptima respuesta que se da en este foro a la critica... Señor, hay que tener mesura para criticar y no se puede hablar de estar por encima o no de la gastronomía de un país, la gastronomía española en el fondo es muy trabajada e interesante y le aseguro que no carece de sabor, textura y variedad; Es mejor que no toque la cocina francesa, la cocina francesa es un cuento aparte y por respeto no se debe tocar y no es comparable señor. Y como usted lo dijo, google es gratis, investigue!!! Le digo que para estas cosas se necesita de mundo señor, hay que viajar y comer en el territorio para poder criticar de esta manera, o en su defecto, saber preparar recetas originarías y ahí si hablar con criterio... la cocina española no se basa en Paella y Tapas, es mucho más extensa y gustosa de lo que usted se imagina... Ojo, no soy Español!!!

Yo no digo que la cocina peruana sea un denuesto, no... Qué es variada??? Lo es, pero le falta un largo camino por recorrer, y gracias al esfuerzo de varios chefs que se han encargado de popularizar e internacionalizar su gastronomía, seguramente lo lograran y lo están logrando; Sin embargo no es gourmet, carece de sofisticación y eso no es un secreto para una persona que sepa de cocina, y corro el riesgo de ganarme a más de un enemigo con este comentario, pero es la verdad, es una gastronomía que no es para nada sofisticada. Otro punto importante son los clientes, los peruanos están acostumbrados a comer cantidades absurdas de comida y por esta razón es difícil lograr una estilización de la gastronomía, victima de esto es Rafael Österling, quien es fuertemente criticado por la relación Precio/Calidad... Criticas provenientes de peruanos en su gran mayoría... no pasa lo mismo con los puntos que tiene en Bogotá-Colombia, donde sus dos restaurantes (Rafael y La Estantería) son altamente apreciados por los consumidores y allí no es victima de criticas duras por las porciones servidas. Ojo, no soy Colombiano

Que los peruanos han sido pretenciosos con la gastronomía??? Si, es verdad, y por esta razón es dificil criticarlos, y no sólo en esto, hay tantas cosas para decir, pero es como todo señores, en cualquier país del mundo ocurren esta clase de cosas y simplemente hay que tomarlas de buena manera. Se entiende que al recibir una critica duela, pero hay que saber tomar las cosas para bien y tener HUMILDAD... no es cuestión de más... HUMILDAD señores y verán que las cosas irán por un mejor camino.

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Escrito por RAMIRO , enero 13, 2011
HAY QUE HACERLE CASO A ESTE VIEJO CABEZA DE PITO ACASO???? ... OSEA MAS SABE EL QUE TODAS AQUELLAS AUTORIDADES EN GASTRONOMIA QUE ALABAN LAS BONDADES DE NUESTRA COMIDA ? ... QUE SE QUEDE CON SU PAELLA Y LISTO ... POBRE CHAPETON ...
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Escrito por Fernando , diciembre 23, 2010
Naaa esta es una version cesgada y antojadiza la crónica esta llena de odio porque Gaston no quizo saludarlo y quizas ya te conocia o sabia quien eras. además la cocina peruana q se ha dado a conocer al mundo está basada en la comida de la costa. Los restaurantes perunos estan en la carta de mejores resturantes de Espana y sobre todo los de Gaston, entonces los que hacen esta lista son mongoles o que?. Se nota q esta crónica esta llena de vacios, anecdotas las da por costumbres asentadas nunca lei una cronica mas pobre. Hasta hay cosas que no se entienden. La comida Peruana esta por encima de la española por sabor , textura y variedad . La francesa es de laboratorio. Yo que no escribo crónicas de gastronomia sé mas que tu. Informate Miguel Brossa google es gratis y no hace daño, busca las opiniones de Adriá y los cocineros mas reconocidos de tu pais a menos que seas mas grande que Adriá , jajajajaja no lo creo , en fin . en todas partes hay buenos y malos cronistas!
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Escrito por Fernando , diciembre 18, 2010
Esta es probablemente una de las pocas criticas que he leído acerca de nuestra cocina. Parece que nos hemos acostumbrado a recibir solo elogios por nuestra gastronomía que nos sorprendemos cuando alguien tiene opiniones tan contrarias y negativas. De las criticas debemos tomar siempre lo bueno y constructivo para mejorar venga de quien venga, y dejar los demás comentarios poco útiles como anécdota. Como empresario, me encanta recibir críticas, porque recibirlas me ayuda a mejorar.

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Escrito por roxana , julio 05, 2010
que tal, todavia se pasea muy bien por nuestra selva y habla de esa manera, sera experto y tendra un eficiente hoja de vida en la madre patria, pero no hay que ser maleducado, opinar si, criticar tambien, porque al fin y al cabo las criticas malas ayudan a mejorar, pero sarcástico?...noo
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Escrito por Miguel Angel De la Torre Rosemberg , julio 02, 2010
Donde quedaron los modales que nos enseño la madre patria un día???¡¡¡¡, a este señor, se le olvidaron. Creo que tampoco a visitado algunos restaurantes en las ramblas en donde habría más que decir, en fin, a quien estará favoreciendo.
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Escrito por OVC , julio 01, 2010
Olala, los peruanos no saben acceptar la crítica, no se puede decir nada negativo sino se ofuscan... por favor!
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Escrito por Cilantro , julio 01, 2010
Esta bien leer de vez en cuando este tipo de comentarios para saber que tipos tan pedantes aun siguen considerando al Peru y a otros paises del sur de America, como lugares donde la gente anda con plumas y tambores.
Si la gastronomia peruana es un bluf, eso se vera en muy poco tiempo señor experto.
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Escrito por yani , julio 01, 2010
El unico comentario que se merece este señor es que es un maleducado,y no sabe de la buena comida, solo debe estar acostumbrado a su forma de cocinar insipida y sin sabor por eso que le parece agresivo nuestro aderezo, espero que nos avise cuando va a regresar para esperarlo con un hermoso ramo de cilantro.
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