Sopa de pescado y Kadarka húngaros: dúo perfecto
Escribe Dr. József Kosárka / Desde Budapest especial para LYG
Aunque los húngaros no coman mucho pescado tienen un gusto especial por un plato tradicional propio que puede deleitar el paladar de muchos de ellos y cuya sabiduría de preparación casera se hereda de familia en familia. Se trata de la sopa de pescado a la húngara llamada en su idioma „halászlé” que tiene solo tres ingredientes básicos: el pescado de agua dulce local, la cebolla y la paprika (pimienta molida).
En su origen y al ser un plato de gente pobre, se preparaba al aire libre en un caldero para consumo familiar o con compañeros de trabajo en el campo pero posteriormente varios restaurantes ribereños se especializaron en esta rica comida y las tradiciones de ellosllamo dos„halászcsárda” siguen vivas hasta hoy día.
A las orillas de los rios Danubio y Tisza (a también a las del Lago Balaton) existen diferentes recetas en las que se puede disfrutar de este caldo y cada una hace que su sabor pleno se realce de manera notable. Según la más sencilla de ellas se usa unos 2 kilos de pescado- limpiado y cortado- mixto (carpa, bagre, albur)y 6 cebollas picadas que se cocen en 3 litros de agua.
Primero se echa al caldero la cebolla con un poco de agua para rehogar la hasta que este blandita y luego se agrega el pescado con el resto del agua. Cuando esta mezcla comienza a hervir se agrega 3 cucharas de paprika moderadamente picante y salalgusto. Luego se dejaque se haga a fuegolentorevolviéndola de vez en cuando.)La sopa se sirveadornada con rodajas de pimentón verde y allado se coloca pimienta roja molida (picantey dulce) para que se pueda aromatizar la más fuertemente.
En Budapest, uno de los restaurantes de mayorfama es el Sipos en el cual no solo se la prepara delicios amente sino también tene su propia leyenda al respecto. Al iniciar su negocio, el dueño invitaba a los futuros clientes con un aviso en el que puso la frase "halászlé sin espina" ofreciendo que si alguien encontrase una (aunque sea pequeñisima)en su sopa le invitaria a tomar una botella de champán como compensación a la molestia.Dependiendo de la región, se puedecomer con pan blanco o con un tipo especial de pasta (gyufatészta).
El ofrecimiento tuvo buena acogida entre los aficionados de este plato y el establecimientose hizo popular pronto sin registro alguno de tales casos. Sin embargo, dentro de poco tiempo han empezado las quejas y cada vez más botellas han vaciado en una jornada. Al investigar lo ocurrido se ha dado cuenta que los clientes mismos habían echado en la sopa espinas traidas consigo para ser merecedores de la generosa compensa.
El acompañante ideal de este plato es el Kadarka, un tinto emblemático húngaro que cuenta con larga tradición. La uva es originaria de la región balcánica(la del Lago Skadar que se encuentra en la frontera entre Albania y Montenegro) y sullegadaa Hungría se remonta alsiglo XVIcuando los pueblos vecinos - huyendo frente a la invasión otomana- la trajeron consigo para que puedan seguir tomando su vino acostumbrado donde se asentaron sin perspectiva inmediata de poder regresar a sus tierras.Hace medio siglo esta uva alcanzó el 23% del territorio de viñedos nacional pero hoy día es plantada solo en un pocomás de 1% del total. Sin embargo, el Kadarka está volviendo de moda y es por eso que los productores prestan mayor atención a la calidad en cuya consecuencia últimamente nacen vinos complejoscon gran intensidad de aromas y sabores. La mayoría de ellos comercializados en el mercadonacional es ligera y tiene carácter especiado con notas de frutas rojas frescas(cereza, fra mbuesa, frutilla, grosella).
Vinos destacados que presentan tipicidad de la variedad: Nyakas KadarkaRosé 2011 (Región Etyek Buda), Orsolya Gorbesoros Kadarka 2009 (Región Eger), SauskaOrdogárok Kadarka 2009 (Región Villány), Gunzer Zoltán Kadarka 2009 (Región Villány), Vida Oreg Tokék Kadarkája 2009 (Región Szekszárd), Mészáros St. Grál Mészi Kadarka Reserve 2007 (Región Szekszárd).Algunos restaurantes que ofrecen sopas de pescado de gran carácter: Bajai Halászcsárda, Bock Bisztró, Oreghalász (Budapest), Jobb mint otthon (Szeged), Lebuj (Tokaj), Vár (Sárospatak), Gyongy (Szedres), Halászcsárda (Baracs). Hay bodegas que lanzan también vinos más poderosos y complejos que habían sido criados en barrica de roble nueva que aporta a ellos textura fina y carga tánica aterciopelada para su mayor disfrute.
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Destacado diplomático, gourmandise y escritor húngaro. Miembro de la Academia Húngara del Vino, columnista habitual de publicaciones de enología en su país. Fue declarado en México “Embajador universal de los vinos del mundo”.
