La Yema del Gusto

Hace cuarenta años, cuando no se bebía tanta cerveza como hoy, todavía era posible que en ciertas casas de añejas costumbres se bebiesen chilcanos.

Pero, a pesar de su profunda tradición limeña, no hay muchos rastros bibliográficos de su historia. Lo más conocido fueron siempre las referencias de Mario Vargas Llosa en “Conversación en la Catedral”. Publicada en 1969, la historia se ubica en los días del Odría (1948-1956), así que el origen del chilcano sería anterior a los años 1940.

El historiador Guillermo Vera encontró otros documentos sobre el origen del chilcano. El más antiguo, en la novela “Búsqueda” (1953) de Augusto Tamayo Vargas.

Por esos  años, el pintor iqueño Sérvulo Gutiérrez hizo famoso su consumo chilcanero en el legendario Bar Zela, recientemente reabierto en el jirón de la Unión.

De acuerdo a estos datos, y contra lo que asegura José Antonio Schiaffino, el chilcano habría nacido con toda seguridad entre los años 1920 y 1940.

Pero en versiones como la que recoge el bartender Roberto Meléndez, el chilcano nace con la inmigración italiana a fines del 1800 y principios del 1900, en el desaparecido trago “buon giorno”.

Si el origen es italiano, lo más probable es que haya surgido en bares y tabernas como Juanito y Pizzelli de Barranco, el Queirolo de Pueblo Libre; el otro Queirolo del jirón Ocoña, en el centro de Lima; y otras tantas fondas en el Callao ya desaparecidas

¿Por qué se llama chilcano?

Hay varias hipótesis sobre el origen de ese nombre.

Una poco convincente cree que el cóctel nace en la playa de Chilca, al sur de Lima (cercana a fundos pisqueros del valle de Mala) y adopta ese nombre. Pero no existe ningún rastro que conduzca a esa versión.

Otra igual de antojadiza va más lejos: que lo creó en Chilca un bartender apellidado Cano. Muy buena imaginación.

Siempre existió en la gastronomía popular peruana el caldo de pescado conocido también como “chilcano”.

Lo más probable es que el nombre surja de comparar ambos potajes: en el chilcano marino también interviene el limón y se usa como curador de resacas (para lo que se supone que servía el “buon giorno”).

No sería extraño, porque en la gastronomía peruana hay varios casos de manjares diferentes con el mismo nombre, como el chinguirito.

Pero lo cierto es que el nombre tiene arraigo y hoy los peruanos nos sentimos orgullosos de pronunciarlo y hasta hemos creado un verbo: “chilcanear”.

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