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| El Buen Recado, la hora de las empanadas gourmet |
| (*) Sobre la empanada virreinal |
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“Qué sucede: la empanada peruana siempre ha sido horneada, nunca frita”, relata Puga, mientras se deja acompañar al corazón mismo de la cocina, donde un horno sinfín deglute las empanadas para ponerlas a punto de paladar en menos de siete minutos. “Pero en algún momento a alguien se le ocurrió ponerla en el microondas y entonces tienes empanadas recalentadas. En cambio, aquí tenemos empanadas hechas al momento, en seis minutos con treinta segundos”. Es la primera consideración que convierte a esta propuesta en un producto de categoría superior.
Sacilotto, que no necesita presentación alguna, interviene entonces para aportar otros factores que distinguen a estas empanadas. “¿Cómo es una empanada gourmet? Cuando vas a cualquier lugar a comer, está la gran olla de arroz, la de guiso, te sirven una cucharada de cada cosa y ya está. Pero cuando vas a comer gourmet, te preparan al instante, tiene un sabor especial, te emplatan. Acá es similar. El relleno es de preparación diaria, hecha con buenos insumos. No es algo que tenga 'sabor a'. El lomo saltado es un lomo saltado. La empanada de carne tiene trozos grandes de carne”.
Aquello es precisamente, “el recado”, término que etimológicamente proviene de “recaudo” y significa condimento, pero que en el español peruanizado tiene el inmemorial sentido de “relleno”, condimentado por supuesto (aunque en el norte, en Piura por ejemplo, el recado sea más bien la guarnición). Este recado es una encomienda de 150 grados de relleno. “Ojo que un plato de fondo tiene 250 gramos. Quiere decir, que dos de nuestras empanadas hacen más que un plato de fondo”.
Si se continúan con las señas que hacen de estos envoltorios de sabor empanadas gourmet, Sacilotto pone el dedo en la masa. “Normalmente la empanada común es una masa gruesa que se desarma, con un relleno y mucho aire. La nuestra es un plato de comida envuelto en una fina masa, producto de pruebas y pruebas, para que salga delgada y crocantita. Además, la empanada normal, nunca se sabe cuándo habrá sido cocida. Tenemos entonces: sabor peruano, un recado hecho a conciencia y todo recién horneado. Eso es una empanada gourmet”.
La idea de los flamantes socios de esta empresa de conquista culinaria es convertir a El Buen Recado en una alternativa del delivery. “Acá hay cuatro propuestas: chifa, pizza, hamburguesa y pollo a la brasa. Esta es una nueva. Hay día del pollo a la brasa, el día del cebiche… ¿y la empanada? Siendo uno de los primeros platos que llegaron al Perú. En la época del virreinato, incluso, una vez al año salía el virrey y reunía a todos los que preparaban empanada en la plaza de armas. Él iba probando una por una y declaraba a la ganadora. Estoy hablando de hace doscientos años atrás, y ahora la empanada está abandonada, humilde. Por qué no resaltarla”.
Aquello es absolutamente histórico –crónicas existen al respecto–, aunque no se sepa a ciencia cierta si aquella empanada virreinal correspondía a la que actualmente conocemos (*). Lo real, y maravilloso, es que la tenemos hoy trepada a la sofisticada cocina de Luis Alberto Sacilotto, con opciones como las tradicionales (de carne, pollo y mixta), criollas (“negrita” con sangrecita, “infaltable” con ají de gallina, “buen recado” con recutecu de frejoles), gourmet (“peruanísima” con chicharrón, norteña con seco de carne, “de asado”, “del mar”, “chinita”, “escabechada”, “de lomo saltado”), integrales (la caprese, la campesina, la de acelga) y hasta empadulces.
Los precios, más que competitivos: entre 4 soles con veinte y 5 con noventa la unidad. Pero el recado, para que sea bueno, hay que darlo completo: Avenida Angamos 401, Miraflores.
