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Sábado 22 de Noviembre de 2014

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Matiz: El punto de sazón peruano en Colombia

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Escribe Liliana López Sorzano

La historia gastronómica del peruano Diego Vega se remonta a la niñez, cuando quedaba sorprendido por la reacción del alimento ante el fuego. De ahí partió el interés de esa especie de alquimia que generan los calores de un horno o las chispas ardientes de una fritura en un ingrediente. Sus padres, sin embargo, no veían en su hijo a un cocinero y le insistieron en que debía tomar el rumbo tradicional de estudiar una carrera convencional.

Vega empezó a estudiar industrias alimentarias, pero el énfasis científico de la carrera lo sacó corriendo y terminó trabajando en un restaurante. Empezó como lavaplatos, después como asistente de cocina, así que sus padres, al ver que Diego no se reconocía en otro lugar que no fuera una cocina, decidieron apoyarlo para que empezara la carrera de gastronomía en el Cordon Bleu de Lima.

Hace un año llegó a Colombia para posicionarse como el chef del restaurante bogotano Matiz, que se destaca por su cocina mediterránea con punto de sabor peruano. Este, hasta ahora, ha sido el más reciente puerto donde ha desembarcado, porque su filosofía culinaria la basa en el conocimiento de culturas para aprender de nuevos ingredientes, métodos, técnicas y sabores.

Hizo un máster en cocina italiana y enología en Italia, trabajó en República Dominicana en un hotel y quizá la más grata y enriquecedora experiencia la tuvo en el restaurante The Old House en el Estado de Nuevo México. "Es una de mis influencias más marcadas por la forma como mis maestros desarrollaban los conceptos, por el respeto que tenían de los ingredientes y por las estructuras de los platos, que resaltaban los sabores y no los disfrazaban. Conseguían un plato llamativo sin necesidad de recargarlo", confiesa Vega.

Desde Matiz, su intención ha sido rescatar lo que había hecho su anterior chef, Paco Malca, y poner una cuota de inspiración que se traduce especialmente en la carta estacionaria, la cual incluye langostinos marinados en pimentón español y puré de albahaca o unas chuletas de cordero incrustadas en pistacho.

Hace poco se le pidió al reconocido pastelero peruano y profesor del Cordon Bleu de Lima, Raúl Cenzano. venir especialmente a Bogotá para diseñar la nueva carta de postres. Doce creaciones sofisticadas toman parte de la oferta, como una tostada francesa hecha con harina de arepa con crema de vainilla y ciruelas o un napoléon con bocadillo y unas trufitas de arequipe con pistacho. Su intención era hacer unos postres de autor utilizando los productos locales, entre los que destaca la calidad de la fruta colombiana.

Estos dos chefs han traído a la cocina de Matiz, una bitácora de viajes en la que se evidencian técnicas y sabores de otras latitudes, pero siempre manteniendo la frescura y el respeto de los ingredientes como lo hacen en el Mediterráneo. (El Espectador)

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