La Yema del Gusto

Escribe Vanessa Rolfini

Hoy me levanté temprano para preparar un pasticho, que esta tarde compartiré con unos amigos. Anoche hice la salsa de carne, pero algo no era igual. La carne tenía un inusual retrogusto a grasa animal y eso que a mí me gusta que la carne molida mantenga algo de grasa. De hecho, no comprendo esa manía venezolana de moler un trozo de pulpa negra o chochozuela "bien limpiecito".

He visto con horror cómo mandan a moler piezas de lomito. Mi nonna molía la carne en casa, y su materia prima eran todos los sobrantes de los cortes de la semana, digamos que la carne molida es una carne de guerra, con espíritu de escasez, convierte en digerible lo incomible, pero de ahí a moler una pieza de carne magra de primera, es el colmo del nuevoriquismo y el derroche. Pero de todos modos la carne anoche tenía algo "distinto".

Sin embargo, a punta de maña de cocinera, buenos tomates y albahaca fresca, la salsa quedó muy sabrosa, pero no igual a la de siempre.

Esta mañana, la bechamel presentaba una falla de origen cuando tuve que sustituir la leche de cartón por leche en polvo, cuyo sabor es casi imposible de borrar, porque sabe a eso, a leche en polvo. Una mezcla láctea ligeramente azucarada con retrogusto metálico. Confieso que ahí no hubo mucho que hacer, porque dado un tema de costos, tuve que completar la mantequilla (las de buena calidad son costosas) con algo de margarina. ¡Horror! Logré que quedara sedosa, sin grumos, con el toque exacto de nuez moscada, pero tampoco sabía igual.

Admito que me da un fastidio enorme hacer pasta en casa, pero las pastas Capri (mi fidelidad de marca es alta, siempre comimos esa en casa y era la que usaba mi nonna, no es la de antes, pero en el escaño de las nacionales es lo más aceptable del mercado). Le tengo terror a esas que dicen "directo al horno", en mi lógica de cocinera parece imposible que una pasta que entra tiesa a una bandeja se cocine perfecta, que no quede dura. Así que cocine mi pasta, la escurrí, la sequé con un paño limpio y comencé mi proceso de armado.

Ah.... el queso, ¡qué temazo! Pero es que ningún queso en el mercado sabe como debe, incluso los criollos, ahí es dónde más se nota la crisis, la falta de dólares, nuestra incapacidad de hacer buenos quesos sin una ayuda de fuera, que puede reflejarse desde el alimento de las vacas, el tratamiento de los productos, hasta el cuajo. Ahí estoy resignada, he hecho un arqueo de quesos nacionales madurados y pocos pasan la prueba. Incluso, toparse con un queso criollo suave, que no se seque antes de tiempo, sin exceso de sal es casi una proeza. Sí, Richard, el quesero de a avenida Victoria, es mi nuevo mejor amigo.

El resultado es un pasticho que luce al de siempre, pero con otro gusto. Más burdo en su sabor, sabroso y gustoso. Ahí se aplica aquella máxima universal de la gastronomía, si los ingredientes no son los mejores, es imposible que ocurra un milagro. Espero que esta tarde con el vino, el pan con ajo tostadito, la ensalada y la conversación animada, nadie lo note hasta que me lean.

Pero eso está pasando con todo, el café viene demasiado amargo porque está sobretostado y no hay endulzante que acabe con eso. El azúcar (si logra dar con ella) es infame. Hacer caramelo se logra rezando el rosario y pidiéndole a los santos que no se empelote. El pollo es como una cosa inflada que no sabe a nada, la carne roja sabe a cebo, la cerveza es aguada, las chucherías en especial los chocolates no son suaves y cremosos, sino secos y sosos.

Quedan pocos espacios dónde resguardarse. Los vegetales y las frutas, en especial si se compran a productores pequeños son la salvación. Ofertan productos de bajas producciones como miel, ricotta, jaleas, galletas, todos salvan la patria. Otro rublo que ayuda a sobrellevar esta nostalgia de sabores son los pescados, en especial los más baratos como atún rojo, cazón, perlitas, lamparosas, corocoros, carites, su única desventaja es que si se vive en un apartamento pequeño, el olor a pescado puede impregnar hasta los pensamientos. No menciono pescados más costosos o mariscos, a riesgo de deprimirme por los altísimos costos. Además eso depende que el pescadero sea bueno, que el pescado no tenga ese aspecto de horror que lucen en los supermercados, ni en los camiones que se paran en las esquinas. ¡Dios santo!, la lista es casi infinita.

Para no hacer esto más largo, sólo quiero decir que extraño los sabores de siempre. Todo ha cambiado incluso lo imperceptible. El deterioro del país no solo está en calles rotas y sucias, gente que camina asustada, lamentos infinitos porque no alcanza el dinero, la tristeza de ver que retrocedemos, sino también en lo más íntimo. En el sabor de lo que comemos, en la fragancia del jabón de tocador, en los perfumes de los vecinos, en la calidad de los zapatos, en la inmundicia del lenguaje (cómo uno puede decirle a un amiga "marica"), en el café de máquina servido en vasito plástico y que además se molestan si lo pides una taza de porcelana. La simpleza y la humildad no tienen nada que ver con la chabacanería, con lo burdo.

Sí, se ha producido un cambio y hoy lo noté en lo intangible, un pasticho de rutina desencadenó la nostalgia, el saber que cada vez es más difícil refugiarse en los pequeños placeres. Será que la cortísima memoria nacional ha llegado al punto de olvidar los sabores de siempre porque no escucho las quejas o las observaciones. ¿También nos adaptaremos a eso?. Así que desde hoy me declaro en esa búsqueda, cada vez que me tope con uno de ellos lo reseñaré. ¡Sólo intento sobrevivir!

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