La Yema del Gusto

El mundo de la vid y el vino está tan reglamentado y tan controlado que no parece quedar espacio para sorpresas, pero la naturaleza no se deja limitar tan fácilmente. Incluso en lugares donde se cultivan las viñas desde hace más de dos mil años es posible todavía la novedad: dos investigadores de la Universidad de La Rioja han identificado una variedad desconocida de tempranillo, bautizada como tempranillo royo o gris, y han comprobado su potencial para la elaboración de vinos blancos.

El hallazgo forma parte de un proyecto de largo recorrido que busca preservar variedades de uva minoritarias, amenazadas de extinción por haber quedado al margen de la norma máxima del mercado: la dictadura de la productividad y el gusto global.

“Cada vez hay menos viñedos viejos, no son rentables. Se sustituyen por viñedo nuevo, con material homogéneo de vivero”, explica Fernando Martínez de Toda, catedrático de Viticultura y autor del descubrimiento junto al investigador predoctoral Pedro Balda. Ante esta situación, Martínez de Toda y el profesor Juan Carlos Sancha iniciaron hace años un programa que buscaba rescatar todo aquel material “raro, desconocido” que fuese apareciendo en los viñedos viejos -una especie de desván genético donde se ha ido amontonando el material de siglos-, con vistas a preservar ese patrimonio en peligro y estudiar su posible aprovechamiento.

“Hace veinte años, nadie se interesaba por esto. Se solía decir que Italia tenía muchas variedades autóctonas y España, en cambio, no, pero era porque jamás se había estudiado el tema. Ahora ya hay proyectos en varias comunidades autónomas”. Los cómplices en esta iniciativa fueron los propios viticultores, que alertaban a los científicos cada vez que localizaban en uno de sus viñedos más antiguos algo imprevisto: esa uva distinta a la que su abuelo daba un nombre extraño, o esa otra que ni siquiera sabían qué diablos podía ser.

Se reunieron así setenta muestras, de más de cuarenta variedades, y empezó el proceso de estudio para averiguar si se trataba de mutaciones desconocidas, de uvas arrumbadas por el paso del tiempo, de tipos ya catalogados en otras regiones... Entre 2000 y 2005, los investigadores contaron con financiación del Consejo Regulador para centrarse en las que parecían más útiles, con unos resultados que superaron cualquier previsión: el tempranillo blanco, el turruntés y la maturana blanca y tinta fueron autorizadas por el Consejo, un hecho “sin precedentes en el mundo” para variedades procedentes de la investigación.

Pero el trabajo de los científicos ha continuado y acaba de dar un nuevo fruto con la identificación del tempranillo royo, una mutación localizada en un viñedo de Badarán. “Nadie tenía noticia de su existencia, ni hay ninguna referencia sobre su cultivo -detalla Martínez de Toda, que procede precisamente de esa localidad riojana-. Es una mutación que también sucede en la garnacha o la pinot y produce un cambio de color en el hollejo, la piel de la uva, que se vuelve gris”.

Pero el estudio no se limita a la morfología y la genética: estamos hablando de La Rioja, así que parece casi obligatorio saber qué pasa cuando el zumo de esa uva se convierte en vino. “Analizamos tanto el mosto como el vino -aclara Pedro Balda, natural de San Vicente de la Sonsierra-. En el laboratorio hago lo que llamamos microvinificaciones. Tenemos un viñedo con veinticinco cepas de cada variedad, así que no puedo utilizar depósitos industriales: recurro a botes en los que fermento cuatro kilos de uva”.

¿Y qué ha salido de este insólito tempranillo royo? ¿Sabe rico? “Estoy muy contento con el resultado que dio la primera elaboración, el año pasado. Es un vino blanco que está muy bien, muy afrutado, con buena armonía en boca”.

El camino desde este punto hasta la producción en bodegas es largo y accidentado, pero a los investigadores no les preocupa particularmente ese porvenir comercial: “No nos interesa que se planten 10.000 hectáreas, sino simplemente que esté disponible, aunque no se utilice a corto plazo. Es un patrimonio genético y supone un reconocimiento a quienes lo han mantenido”, resume Martínez de Toda.