Desde salsas con base en carne hasta helados salados y bombones rellenos con puré de pescado, la cocina ha evolucionado a través de la historia gracias a la imaginación de un sinfín de cocineros, quienes marcaron época con sus revolucionarias creaciones, según el Larousse Gastronomique.

 

El primer gran innovador de la cocina fue el cocinero y pastelero francés Marie-Antoine Carème, quien detalló la primera guía de salsas madres (básicas) y fundó la alta cocina francesa con platillos como el sole Carème.

De acuerdo con el Larousse Gastronomique, las aportaciones de Carème a la gastronomía aún siguen vigentes, pues sus conceptos más elementales, particularmente sus salsas, siguen siendo la base culinaria para miles de jóvenes estudiantes de gastronomía de todo el mundo.

El Arte de la Cocina Francesa de Marie Antoine Carême (Imagen: Internet)

Otro de los grandes innovadores de la gastronomía fue el francés Auguste Escoffier, quien a finales del siglo 19 dio inicio a lo que conocemos como la cocina clásica francesa, en la que los fumets (fondos de pescado) y los jugos naturales y concentrados de carne sustituyen a las salsas tradicionales.

Con platillos como el peach Melba y los tournedos Rossini, servidos en crouton con foie gras y libres de salsa, Escoffier creó el servicio a la carta en 1899, marcando permanentemente el curso de la gastronomía mundial.

Después de la línea establecida por Escoffier un grupo de cocineros franceses ideó una nueva manera de ver la alta cocina. Con Paul Bocuse al frente, los hermanos Troisgros, Joël Robuchon y otros innovadores desarrollaron la llamada nouvelle cuisine francesa, descrita por primera vez en 1972 por Henri Gault y Christian Milleau, fundadores de la guía gastronómica Gault-Milleau, tras degustar una serie de platillos de Bocuse, entre los que se incluía su popular lubina en corteza de pasta hojaldre.

Paul Bocuse en el restaurante ‘L’Auberge du Pont de Collonges’ (Foto: Manuel Litran / Getty)

A la par de Francia, los Estados Unidos encontraron en Alice Waters a la principal impulsora de una nueva revolución culinaria, llamada «nueva cocina americana».

Waters fomentó como única regla de la cocina el empleo de productos excepcionales, provenientes de ganaderos y agricultores respetuosos con los principios del cultivo biológico, describe el Larousse Gastronomique.

Desde los años 60, Waters dio importancia a los ingredientes orgánicos y locales, una que en la actualidad comparten restaurantes como Noma, del chef danés Rene Redzepi.

La revolución culinaria más poderosa llegó en las década de los 90, vino de la mano del chef catalán Ferran Adrià, quien rompió absolutamente todas las reglas gastronómicas que se habían seguido por siglos. Su menestra de verduras en texturas y la espuma de judías con erizos, creadas en 1994, fueron los primeros platillos de la llamada «cocina técnico conceptual», que dio un vuelco a la culinaria de todo el mundo.

Albert Adrià, hermano de Ferran, desarrolló también una una forma de ver la pastelería, creando postres modernos y atrevidos, añadiendo nuevos sabores a productos clásicos, como los chocolates rellenos de queso, vinagre o pasta de anchoas.

Ferrán Adriá en su recordado restaurante El Bulli (Foto: internet)

En 1999 abrió Cacao Sampaka, la primera chocolatería conceptual que inspiró a miles de profesionales del chocolate alrededor del mundo a experimentar con sabores atrevidos y poco convencionales.

Inglaterra encontró en Heston Blumenthal, chef del restaurante The Fat Duck, un atrevido exponente de la «cocina molecular». Con una cocina basada en el uso de técnicas y métodos científicos, Blumenthal causó toda una revolución culinaria al presentar por primera vez un helado de huevos fritos con tocino, generando una fiebre entre los británicos por los mantecados salados y llevándolo a conseguir el título de «chef de chefs» de la revista británica Restaurant Magazine en 2007.

En México la revolución culinaria llegó de la mano de Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol, con platillos como los esquites con gelatina de mayonesa o el róbalo al pastor. Olvera dio un nuevo sentido a la ‘alta cocina mexicana’ y sus creaciones, que combinan los aromas y sabores tradicionales de la culinaria mexicana con técnicas modernas, le permitieron convertirse en el primer mexicano incluido en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo, publicada por la Restaurant Magazine en 2010.