Si hay una forma apropiada de celebrar la segunda edición de la Semana de la Cocina Italiana del Mundo, del 20 al 27 de noviembre, es con vera cucina italiana. Eso precisamente propone Osteria Convivium, de San Isidro, con un menú especial para la fecha.

 

La presencia italiana en nuestro país está plenamente acreditada desde los días coloniales, y su gastronomía ha sabido instalarse en las mesas peruanas como en la suya propia al punto de fusionarse y consubstanciarse. Pero es menester regresar a sus sabores originales para entender a plenitud de paladar por qué es considerada una de las cocinas más importantes y sabrosas del mundo, y por eso la celebración que impulsa el Gobierno italiano.

Esa es precisamente la praxis permanente de Convivium en su carta de platos, vinos y cocteles. Filosofía culinaria –aplicada sin ortodoxias, pero con propiedad–, que les ha valido el premio Ospitalità Italiana otorgado por la Cámara de Comercio Italiana en el Perú, y que inspira la carta especial preparada por el chef Rafael Estremadoyro, de la mano con el chef ejecutivo Diego Ruiz de Somocurcio, para la Segunda Semana de la Cocina Italiana del Mundo.

Pere e Gorgonzoli: queso gorgonzola que entrega su dulce cremosidad de ligero picor a la agradable disonancia de las pecanas y las hojas muy frescas (Foto: Mary Sáenz)

–Menú de cuatro pasos—

Consta de cuatro pasos, a la mejor usanza italiana, con tres opciones intercambiables de antipasti, primi, secondi y dolci. Vale decir, el comensal puede elegir una de las tres opciones en cada paso. Ojo que más del 70 por ciento de los productos son netamente italianos, varios con denominación de origen.

Para los antipasti, tiene a su disposición –si gusta del contraste– la Pere e Gorgonzoli, en que el queso gorgonzola entrega su dulce cremosidad de ligero picor a la agradable disonancia de las pecanas y las hojas muy frescas. También el Polpo e Patate, en que sobresalen el tostado del pulpo en punto y el perejil de la salsa verde con anchoas. Finalmente, en extremo recomendable la Insalata di Zucca: mozarella marinada que matrimonia con zapallo loche confitado, arúgula y piñones tostados.

Tortellini al Reggiano e Fave, en presentación impecable, sobria, y paladar muy equilibrado entre el parmiggiano reggiano y el contraste de las habas en punto. (Foto: Mary Sáenz)

Los primi apelan al Risotto Taleggio, que destaca por el equilibrio del carnaroli al dente y la cremosidad: simple a la vista, sabroso a la boca; el Gnochi al Sugo di Porcini, muy sutiles los hongos al vino blanco frente a los ñoquis con ligero tostado; y el perfumado Tortellini al Reggiano e Fave, en presentación impecable, sobria, y paladar muy equilibrado entre el parmiggiano reggiano y el contraste de las habas en punto.

Salmone e Lenticchie, en que sobresale el sabroso ragú de lentejas (Foto: Mary Sáenz)

En el secondi hay un Salmone e Lenticchie, en que sobresale el sabroso ragú de lentejas; un Filetto di Manzo al vino Rosso, sobre una polenta en textura cremosa, que rememora los sabores del norte de Italia, con el punto agudo de la sal marina Maldon; y el Gamberi alla Griggia, la nota ahumada de los langostinos jumbo refrescados por arúgulas y tomates cherrys.

Para rematar, en el dolci, Convivium presenta en esta ocasión el Cannoli Siciliani (con crema de queso mascarpone, pistacchio y chocolate), el Lemon Curd (crema de limón, merengue quemado y bizcocho de piñones) y el Sorbeto di Pere e Prosecco. Los cuatro tiempos a 170 soles por persona, sin bebidas.

Lemon Curd: crema de limón, merengue quemado y bizcocho de piñones. (Foto: Mary Sáenz)

— Semana de la Cocina Italiana del Mundo —

Como un eco de lo que fue la Feria Internacional de Milán 2015, exactamente 105 países del mundo celebraron en noviembre de 2016 la Prima Settimana della Cucina Italiana del Mondo (Primera Semana de la Cocina Italiana en el Mundo). Unos 1300 eventos en todo el planeta dedicados a la cultura y la gastronomía italiana.

La segunda edición se celebra del 20 al 27 de noviembre, y en el Perú dará lugar a una serie de eventos, entre ellos el Evento de Promoción del Vino Italiano de Calidad, el 20 de noviembre, que organizan la Embajada de Italia, el Instituto Italiano de Cultura, la ICE Agencia Italiana para el Comercio Exterior y la Cámara de Comercio Italiana, con la presencia de unos 250 invitados.

Cannoli Siciliani con crema de queso mascarpone, pistacchio y chocolate; y Sorbeto di Pere e Prosecco. (Foto: Mary Sáenz)

Bajo el título “Biodiversidad, riqueza de la cultura gastronómica italiana y peruana”, se desarrollarán un panel de discusión con la participación especial del periodista italiano y crítico especializado del diario Espresso Paolo Vizzari y el reconocido chef italiano Giancarlo Morelli –propietario de la Ostería Pomiroeu, con una estrella Michelin–, junto con la periodista peruana Catherine Contreras y el chef del Restaurante Maras, Rafael Piqueras.