Algo tan simple como un pollo a la brasa, que se ha instalado en el imaginario popular como un plato “nacional”, ha ido recibiendo a lo largo de las últimas décadas precisamente el toque peruano. Para bien y para mal.

En mis cinco décadas de glotona existencia, he sido testigo molar de algunos hitos. A mediados de los años setenta, cuando era natural que los tanques del Ejército peruano salieran de vez en cuando a estirar las piernas por las calles de Lima, era también cosa normal devorarse medio pollo por comensal, aunque tuvieses diez años de edad. Con las manos. Sin cubiertos. Un mozo se acercaba con la batea de agua tibia para eliminar los rastros de la comelona. Las papas, más cocidas que fritas, sucumbían a un ají no muy cremoso y rudo, y el pollo se deshacía entre las manos, ni tan jugoso ni tan seco. La pimienta dominaba el escenario, el punto de sal era agudo pero no punzante… Entresaco recuerdos como quien rescata fotografías viejas de un baúl enmohecido…

era también cosa normal devorarse medio pollo por comensal, aunque tuvieses diez años de edad.

Para los ochenta, días vibrantes y afiebrados, la crisis impuso sus condiciones. En los barrios más urgidos, los muchachos podíamos pedir una porción de rabadillas con papas fritas para aplacar la malanoche, nadie se interesaba demasiado por el colesterol, y los pollos empezaron a condimentarse con la desesperación de los maquillajes intensos. La necesidad tiene cara de hereje, decía la abuela, y un pollo a la brasa de los ochenta era como un culto satánico. Las porciones se habían achicado, las alas lucían enjutas y carbonizadas de tanto recalentarse, y después del paquetazo de septiembre de 1988, también era posible distinguir entre los platos brutos y los platos netos. El que lea entienda.

La necesidad tiene cara de hereje, decía la abuela, y un pollo a la brasa de los ochenta era como un culto satánico. Las porciones se habían achicado, las alas lucían enjutas y carbonizadas de tanto recalentarse

Los mediados de los noventa, en cambio, llegaron con su ímpetu y sus ganas de olvidar los malos tiempos. Las viejas pollerías obsesionadas con llamarse El Gordo, El Súper Gordo o El Pollón, empezaron a sucumbir a los Rocky’s y los Norky’s, una nueva guerra sin cuartel de nuevos bandos que impulsó el consumo a proporciones no conocidas antes. Eso alentó también a las pollerías de barrio, tan socorridas como las farmacias y las cabinas de internet, y así las fauces que satisfacer obligaron a pensar en nuevas fórmulas para serializar el abastecimiento, la industrialización de un sabor que había dependido siempre de la mano del pollero, una cierta pericia para manejar los condimentos y el horneo, que daban personalidad a la versión peruana del célebre pollo rostizado.

Don Pollote y su Mancha remite a los sabores clásicos del pollo a la brasa.

En esos aleteos iba el pollo a la brasa cuando a mediados de los años 2000 llega toda la parafernalia del boom, con sus luces resplandecientes y sus colores chillones. Con toda su bullanga y su hambre por poner todas las carnes sobre el asador. Nunca antes habían brillado tanto los cominos y los ajinomotos y los ajíes amarillos, el “sabor nacional” tenía que conocerse, tenía que exhibirse, tenía que imponerse. También el pollo a la brasa se pone en el pellejo del boom y despliega plumajes de pavo real. Más dorados que nunca, los sabores más altisonantes que siempre, nunca era suficiente, aunque el volumen alcanzara decibelios insoportables.

También el pollo a la brasa se pone en el pellejo del boom y despliega plumajes de pavo real. Más dorados que nunca, los sabores más altisonantes que siempre.

Por eso me ha gustado ir a Don Pollote y su Mancha (avenida Grau 120, Miraflores), de Rodolfo León. Hasta hace poco más de un año, era obligatorio visitar su Fratello para sus adictivos ñoquis de papa nativa con salsa de ají amarillo o su noble osobuco, pero se cansó de competir con verdadera pasta fresca con quienes dicen que venden pasta fresca pero no es verdad, e ideó una nueva propuesta en el mismo lugar en que el pollo a la brasa recuperase una esencia antediluviana. He disfrutado la discreción de sus afeites, ni mucha pimienta ni mucho comino pero también discreto el glutamato porque hay un paladar que atender.

Los carbones y leñas no devuelven la combustión de las grasas al pollo porque las brasas no le apuntan directamente, gracias a un sistema ecoamigable, que ahorra energía. Por eso el pollo es verdaderamente dorado y no marrón o rojo. Un pollo que se deshace -ahora en los cubiertos- ni tan jugoso ni tan seco y, sobre todo, tan sabroso como el mejor recuerdo.