Si hay un ingrediente infaltable en la receta personal del bartender peruano Lío Alejandro es la modestia, que contrasta con sus creaciones de complejas armonías y profundas raíces.

Sin aspavientos, ha ido labrando ese estilo inconstrastable como su natal Huancayo, donde se formó primero como cocinero, para luego disponerse detrás de las barras hasta llegar a la de IK y consubstanciarse con una propuesta de coctelería sostenible que ahora ha encontrado un acicate inmejorable en Galápagos, adonde ha arribado hace un par de meses como primera escala de un itinerario de pasantías prometedoras desde el arranque.

–COCTELES EN EL PARAÍSO–

Golden Bay se llama el emprendimiento hotelero de la chef y escritora gastronómica Luciana Bianchi en las paradisiacas islas ecuatorianas, que lo ha acogido, y donde ha recibido el encargo de desarrollar una coctelería que lleve un sello inconfundible, bajo las premisas de la sostenibilidad.

“Es un lugar donde se respeta mucho el medio ambiente. Si se acaba el limón, se acabó. Debes ver cómo trabajar con otro fruto”, relata Lío.

Lio compartió con el bartender italiano Simone Caporale en las Islas Galápagos (Foto: Facebook Lio Alejandro).

“Cuando llegué, todos pedían cosas del continente. No había equilibrio. Empezamos a trabajar con proyectos que pudieran usar las moras y pomarrosas silvestres, que se estaban perdiendo. Buscar métodos de conservación y ayudar al campesino. En el hotel que trabajo ya iniciamos la cadena, comprando al agricultor y con cartas de estación”.

No hay jugos en cajas ni bebidas gaseosas. “Las sodas son artesanales en contenedores grandes, porque no queremos botellas. El reciclaje está muy marcado”.

Pensaba quedarse solo unas semanas, estar de paso y aprender, pero el proyecto lo atrapó.

“Cuando llegué dije ‘¡esto es real!’. Porque no tiene sentido que, si quiero hacer coctelería sostenible, haga todo el ritual y te dé un Jack Daniels que depreda mucho el ambiente”.

Se ha propuesto desarrollar bebidas alcohólicas completamente artesanales, “que respeten un control, y yo destilar y tener una barra sostenible real”. Y eso requería mucha investigación.

“Por ejemplo, en la isla hay siete tipos de algas, que son los alimentos de tortugas e iguanas, y en cierta temporada hay en exceso y tenemos un lugar específico donde podemos cogerlas y destilarlas; mientras tanto, no. O también las naranjas, que abundan y hasta se malogran entre julio y septiembre, pero luego no hay. Y el turista está acostumbrado a tomar su jugo. Tenemos que lograr experiencias con los frutos de estación”.

–AÑEJAR Y FERMENTAR BAJO EL MAR–

Por eso, en enero viajó a Bolivia a seguir un curso de destilación. Y se ha lanzado a proyectos realmente insólitos. “Estoy añejando cocteles bajo el mar, para lo cual tuve que llevar también un curso de buceo”. Y en compañía inmejorable: el célebre bartender italiano Simone Caporale. “Le conté lo que quería hacer, y nos pusimos a bucear”.

Lio llevó un curso de buceo junto con el reconocido Simone Caporale (Fotos: Facebook Lio Alejandro).

Explica lo del añejamiento: “Cuando destilamos se produce una expansión de moléculas, y para que vuelvan a unirse, pasa un tiempo. Por eso los piscos con más de un año de reposo son más ricos. En el caso del agua, si bajas a 10 metros, produces un bar o atmósfera de presión. Por eso, un globo de agua a 10 metros se reduce a la mitad. A 20 metros, a la cuarta parte. Al poner los cocteles a 15 metros bajo el mar, en un material que pueda sentir la presión, se unifican, y en un mes bajo el mar es como si hubiera pasado un año. Empezamos a añejar cocteles, por ejemplo un margarita, en que la salinidad ayuda mucho. Luego empezamos la fermentación. Hicimos pruebas en bolsas al vacío y en bambú, y este último permite un intercambio. La presión cierra todos los espacios, pero la salinidad ingresa con el tiempo”.

Sí. Se leyó bien: fermentación bajo el agua.

“Fuimos al bosque, había mucho mango y piña y pensé en desarrollar mi banco de levaduras salvajes y hacer fermentación bajo el mar. ¿Y por qué bajo el mar? Porque se reúnen las cualidades para que el fermento sea útil: temperatura constante, movimiento del agua que hace que la levadura sea viva, que no se vaya hacia abajo, sonido, luz, temperatura y algo de mineralidad”.

La fermentación siempre lo inspiró. “En IK tuve la visión de una coctelería peruana con un registro fuerte de fermentados, como la chicha. Como Luciana me dijo que haga algo nuevo, porque allá no hay tradición de coctelería, me dije que debía llevar el mar al coctel”.

Pero, además, se ilustró al respecto. “Supe que hay cavas de vinos bajo el mar. Y un espumoso que hace una segunda fermentación también bajo el mar. Me dije que podía hacer fermentados o vinos de frutas, que si hay un tiempo en que la guayaba desaparece, puedo fermentarla y encontrarla en un coctel como licor, no como fruta natural. Hicimos las pruebas, ahora tengo varias, y las cualidades se adaptaron muy bien”.

–FERMENTANDO NUEVAS IDEAS–

El curso de destilación en Bolivia lo llevó nada menos que con el agrónomo y enólogo catalán boliviano Joan Carbó, responsable de alimentos del célebre restaurante Gustu, miembro de La Masía del Celler de Can Roca y fundador del reputado gin boliviano República. “En vez de que vaya a España, como iba a estar en Bolivia en enero, aproveché y llevé el curso. Él es un capo. Hicimos el gin premium de República. Traté de aprender todo lo que pude”.


Van fermentando también las ideas. “En Galápagos haré un bar que no tenga botellas muy industriales”, se proyecta Lío. “Estoy viendo a futuro tener una destilería, botellas artesanales y seguir esta corriente sostenible. Y seguir viajando”.

La innovación es su signo. “Me gusta hacer las cosas de cero. Que pueda representar una nueva forma de tomar. Nada que se haya visto antes, como lo del mar, que tiene mucho sentido y trabajo detrás. Respetar el producto, el contacto con la naturaleza. Hasta hace poco, lo leía, pero no lo entendía tanto. Vengo de Huancayo y no se ve mucho eso allá”.

Le pregunto si acaso no estamos locos en Perú, pues pareciera que no respetamos nada. “Sí, hay mucho discurso, pero no es real, desde que pides una naranja y es anaranjadita en cualquier época del año”.

Lo piensa un momento antes de decirlo… y finalmente lo suelta. “Nos falta ser más nacionalistas, sentirnos orgullosos de lo que tenemos. Estamos viendo mucho hacia afuera, en utensilios e insumos. Si hacemos una variación, no es tanto en la técnica o el procedimiento, sino solo de insumos. No hay mucho sentimiento por el producto. Miramos demasiado a lo que se hace afuera para recién hacer aquí. No estamos quedando mucho en eso. Viajando y conversando con bartenders, desarrollé este batán”.

Abatán By Lio Alejandro, actualmente en edición limitada para bartenders (Foto: Mary Sáenz)

Lo muestra: en una caja, como una joya, un mortero como el de la abuela pero finamente acabado. “Se llamará Abatan By Lio Alejandro. Quiero inspirar a la gente. Aparte de la edición limitada, inspirar a los bartenders para que hagan algo peruano, no solo en insumo sino en técnicas. No perder esto, por ejemplo, que ahora lo vemos en los jardines de abuelitas y no los usamos. En Bolivia vieron esto los de Gustu y se quedaron encantados. No fui con una maquina ahumadora o tallando hielos muy bonitos, que son la tendencia ahora”.

No cuidamos ni el pisco, le digo. “Sí, y el pisco está de moda. Simone me dijo que este es el año del pisco. Sale el mezcal de moda. No funcionó mucho. Yo por mi parte quiero trabajar con productos artesanales: con calidad, buen procedimiento y respeto a la naturaleza”.

Lio Alejandro  presenta el batán By Lio Alejandro en este vídeo.