Siempre es sabroso conversar con Israel Laura. Pero, sobre todo, seguir probando esa manera suya de afrontar la cocina peruana, persistente y consistente, hecha de técnica y tradición, entre sorbos de un buen pisco, un soneo de Benny Moré, el vibrato de Lucha Reyes y un carajo bien puesto, como ocurre ahora en la versión corregida y aumentada de Kañete, que se ha trasladado del Centro de Lima al corazón de Surquillo.

Hay mucha expectativa porque se le tiene un enorme aprecio, y lo sabe. “Todo profesional tiene un proceso evolutivo”, reflexiona. “Estar en este espacio es un resumen de todas mis experiencias. De las buenas y de las malas, aunque siempre digo que de las malas aprendes más”.

La última vez que conversamos para una entrevista, había abierto Kañete en el mismo lugar en que había empezado el emprendimiento propio hacía una década, con el recordado 550 Kriollo Gurmet. ¿Por qué regresar al punto de partida? “Capricho no, aunque yo estaba empecinado en hacerlo en el Centro, pero también –por qué no lo voy a decir– en ese momento era la única posibilidad que tenía para tener mi propio proyecto. Porque un proyecto como este de Surquillo es hablar de una inversión grande”.

Volvió a empezar con lo que tenía en las manos. “Estaba convencido de que debía volver al ruedo como sea. A pesar de eso, me mantuve dos años en el Centro, ‘alejado de la mano de Dios’, como digo yo. Donde estuve, dos años es todo un mérito, porque nunca vendí menú, siempre a la carta”.

Surquillo es distinto. Barrio populoso, “Sullorqui” ahora es también gastronómicamente “picante”. “Tiene el mismo espíritu del Centro: es barrio, con la bodeguita de la esquina… Es un distrito ‘privilegiado’ (las comillas son suyas) porque está rodeado por San Isidro, Miraflores, San Borja, Surco… En el medio de todo, y esta zona vieja de Surquillo se ha mantenido en el tiempo, tal cual. Este tipo de propuestas, porque al frente está La Picantería, PapiCarne, La Petit France, quieras o no, le da su encanto”.

Kañete, de Israel Laura, se ha trasladado del Centro de Lima al corazón de Surquillo. (Foto: Mary Sáenz)

Además, tiene a la mano los socorridos mercados surquillanos. “Es todo. En conclusión, llegar a este sitio, tener el espacio que tengo y la cocina que tengo, puedo decir que a mis 41 años recién he conseguido lo que quería y lo que estuve buscando todos estos años de buenas y malas experiencias”.

–CON CAUSA, PERO SIN PERSONALIDAD–

Miguel Torvisco –socio junto con Andrés Diez Tochiki, y mano derecha en la cocina–, encontró el nuevo Kañete tras intensas búsquedas en Jesús María y Surquillo. En esa edificación antigua había funcionado una fábrica de zapatos; por eso cuelgan del salón principal una colección de hormas como metáfora de viejas pisadas, porque nada se construye desde cero.

En este caso, Kañete abre a todo dar en momentos en que el crítico español Ignacio Medina sacude la modorra gastronómica peruana al hablar en su columna de un estancamiento sobre el que pocos han hecho suficiente eco. Israel pide un vaso de agua antes de contestar.

Las hormas de zapatos que cuelgan de las paredes de Kañete son una metáfora de “antiguas pisadas”.(Foto: Mary Sáenz)

¿Para pasar el trago amargo? “No, en el fondo tiene razón. Te soy honesto, a la gente le pica, pero es la verdad. Hagamos un análisis: ¿quiénes son los que siguen vendiendo la cocina peruana? Son los mismos de hace diez años. No ha habido relevos. La Generación con Causa, y que me disculpen que lo diga, nació muerta porque se preocuparon más en la foto y en los eventos sociales. ¡Y un cocinero no es un asistente social! Me parece muy buen hacer ‘causas’, pero me he percatado, con la cantidad de eventos que han hecho de este tipo, que lo que les interesaba no es hacer cocina, les interesaba la portada del periódico”.

“La Generación con Causa, y que me disculpen que lo diga, nació muerta porque se preocuparon más en la foto y en los eventos sociales. ¡Y un cocinero no es un asistente social!”.

La inquietud inmediata es en qué consiste el “estancamiento”. ¿Consistiría en este desenganche de la tradición gastronómica peruana, o hay otros factores? Hay tres, señala.

“Primero, puedes hacer una buena cocina siempre que tengas autoestima y personalidad, algo que no veo en la nueva generación de cocineros. Cuando me invitan a hacer conferencias a institutos como Inteci, hago siempre la misma pregunta: que levante la mano quien sepa hacer chicha de jora. De cien, tres cuatro gatos levantan la mano. Esos chicos hasta te pueden decir cómo se hace una espuma, pero no tienen la más puta idea de cómo hacer chicha de jora. Entonces les pregunto si entre los insumos que son imprescindibles para hacer cocina peruana no está la chicha de jora. Todos dicen que sí. Y claro: puedes hacer sudado, cabrito a la norteña, marinar las carnes… Entonces, ¡por qué carajo no aprenden a hacerla!”.

Israel Laura: La Generación con Causa nació muerta porque se preocuparon más por la foto que por la cocina. (Foto: Mary Sáenz)

Israel aprendió de su madre. “La chicha de jora es imprescindible para la cocina peruana, y no solo la de jora, sino la de quinua, de guiñapo, y no es lo mismo la del norte que la de la sierra, los procedimientos son distintos. Mi madre, que era de la sierra, le metía a la chicha de jora, quinua, habas secas, para hacerla más contundente. Si era para beber, un trozo de chancaca. Si era para cocinar, sin chancaca”.

La raíz de esta falta de personalidad estaría en la formación de las escuelas.

“Se están preocupando más en vender no cocina peruana sino lo que enamora más a la gente del extranjero. Tengo mucho respeto por la cocina de Virgilio (Martínez), pero su cocina es muy suya, conceptual, no podría calificarla de cocina peruana. Ese tipo de cocina fue desarrollada por El Bulli, preocupada en el insumo, y fue la gran revolución de la cocina, pues influyó a nivel de listas, de guías, de calificaciones. Los periodistas extranjeros hacen sus críticas bajo esos parámetros para que un restaurante participe. Pero ya acabó, todo tiene un ciclo, ahora hay un replanteamiento de lo que sigue”.

– ¿Y qué sigue?
Se va a apostar por las cocinas propias, regionales. Las que verdaderamente tengan personalidad. El año pasado estuve en El Celler de Can Roca. Alta cocina catalana, uno de los mejores restaurantes del mundo, cuando pruebas su menú ves claramente las raíces catalanas. No estás probando cocina francesa; evidentemente tiene esa influencia, pero estás comiendo cocina catalana, estás comiendo caballa. Un restaurante con tres estrellas Michelin, y te ponen caballa. Aquí pones caballa y la gente se espanta. No lo entiende.

–CIRCUITO GASTRONÓMICO “WAZE”–

Para Israel, en el segundo factor del estancamiento nos encontramos los periodistas.

“El periodista promedio solo quiere ir a restaurantes de Miraflores, San Isidro, Chacarilla. Para ellos no existe Jesús María, Magdalena, Lima Norte, Lima Sur. Venden a los mismos restaurantes de siempre de los mismos distritos de siempre. Los ‘Sitios Waze’ nada más. Si estás fuera de aquí, no existes. Estás fuera del radar. Y cuánta gente está fuera del radar. Con un potencial grande, pero por no estar en un ‘distrito bien’, no existe. Así, después dicen que la gastronomía es para todos. Los periodistas no están haciendo bien su trabajo”.

No comparte el rechazo que generan las críticas de Ignacio Medina. “Es amado y odiado, pero eso es bueno, que genere pasiones. Algunos dicen ¿cómo puede venir un extranjero a hacernos una crítica de cocina peruana? Y yo les digo: si tú ni siquiera eres capaz de mirarte a los pies, al menos si alguien te lo dice, así sea un extranjero, vas a ser capaz de darte cuenta de tus errores. ¿O esperas que siempre te aplaudan? A mí me jode que me critiquen, pero hay que saberlo tomar. Tienes que discernir, pensar con calma, y ver si tienen razón”.

El tercer factor en el estancamiento gastronómico sería el público.

“Una cosa es tener tradición gastronómica y otra tener cultura gastronómica. Perú es un país rico en tradición gastronómica, pero no tiene cultura gastronómica. Las estadísticas lo dicen: ¿cuáles son los lugares más frecuentados? Las pollerías, los chifas, las cebicherías. Después la comida criolla. En los tres primeros se queda la mayoría. ¿Eso es tener cultura gastronómica, cuando todos tienen la misma carta y usan un montón de glutamato monosódico?”.

“El periodista promedio solo quiere ir a restaurantes de Miraflores, San Isidro, Chacarilla. Para ellos no existe Jesús María, Magdalena, Lima Norte, Lima Sur. Venden a los mismos restaurantes de siempre de los mismos distritos de siempre”.

Efectivamente, el uso y abuso del glutamato monosódico es un secreto a voces en la gastronomía peruana.

“Vengo haciendo capacitaciones en el interior, en pueblitos de Piura, Cusco, Puno, y me he quedado sorprendido de que el glutamato es considerado una especia, junto con la pimienta, el comino, el orégano. Se ha metido en la cultura popular. Por eso, otra pregunta de oro que hago en las escuelas: que levante la mano quién sabe preparar un ceviche sin ajinomoto. De cien, igual: dos o tres gatos”.

¡Para qué necesita glutamato un ceviche!

“Por el limón, no lo entienden. Dependiendo de la madurez, puede ser más astringente o más verde. Tiene que estar en el punto. Siempre es así, pero hay formas de trabajarlo para que no se manifieste mal. Para eso, tienes que conocerlo. En Kañete trabajamos para que el limón esté sabroso. Un buen ceviche es pescado, ají y limón. Un toquecito de pimienta, de ajito, pero nada más. No necesitas más para que sea sabroso. Pero no solamente para el ceviche, sino en general, cuando he hecho capacitaciones, ya la sal está mezclada con el ajinomoto, la pimienta negra con ajinomoto. ¿Ese es el concepto de cocina peruana? Un buen profesional sabe sacar lo mejor de los insumos. Todo insumo tiene vicios y virtudes, como las personas, pero hay que saber entenderlo. Un profesional de la cocina debe saberlo”.

Lejos de lo que se creen, el público peruano es muy conservador. “No sale del lomo saltado, del ají de gallina. Haz un repaso de todas las cebicherías –fuera de La Mar y uno que otro restaurante de cocina marina–, ¿qué venden? La propuesta siempre es la misma: sudado, chicharrón y cebiche. La fast food de la comida peruana. Son pocos los restaurantes marinos que estén apostando por algo nuevo. Viven del chicharrón, del sudado y del ceviche”.

“Perú es un país rico en tradición gastronómica, pero no tiene cultura gastronómica. Las estadísticas lo dicen: ¿cuáles son los lugares más frecuentados? Las pollerías, los chifas, las cebicherías”.

–LA RECETA DE KAÑETE–

De las palabras a los hechos, preguntamos a Israel Laura cuál es su receta contra ese estancamiento gastronómico. Lo tiene claro: recuperar las técnicas y los insumos peruanos,

“Buscamos revalorar desde un ángulo nuevo la cocina peruana. Por ejemplo, tengo la propuesta de La Mesa del Chef, un espacio para diez personas que servirá para presentar investigaciones basadas en las técnicas peruanas. Nuestro aporte para salir del estancamiento es primero utilizar lo máximo que pueda aprender de ellas”.

Pone como ejemplo su Gallina Chacrera, un delicioso chicharrón de gallina untado con una salsa de kion al ajo, que rememora esos sabores de las viejas cocinas peruanas, hechas para chuparse hasta los huesos.

Gallina Chacrera, Kañete. (Foto: Mary Sáenz)

“Es una gallina criolla que me traen de Huaraz, de esas flaquitas que corretean en la chacra y son felices antes de morir, de sabor intenso, agradable. Antes era un insumo utilizado intensamente, más que el pollo, pero cayó en desuso porque requiere de mucho tiempo de elaboración. Ahora se usa solo para el caldo… ¡y encima con la gallina dura y monosódico, puro glutamato!: te lo tomas y estás con una sed de caballo. Para poner en valor a la gallina, hay que entenderla. La idea de este chicharrón es que no te pelees con la gallina, que sea suave. Lo he logrado cociéndola en olla a presión. Obtengo el caldo y del caldo hago una salsa. Sencillo. Si dominas las técnicas básicas de la cocina puedes hacer grandes cosas, pensando qué cualidades quieres destacar del producto”.

Lo que aplica a la gallina, aplica también a la huevera.

“Voy a meter de nuevo en carta el tamal de huevera. Sé que es un sabor intenso, pero hay gente que le gusta. Es otro producto en desuso porque lo usan en tortilla y ahí murió. A mis hijos les hago su arroz con huevera y se lo comen felices. ¿Cómo lo hago? Hiervo la huevera con agua con sal y laurel, bien hervidita, luego la pico, la mezclo con arroz blanco, le meto tomate, palta, un poco de lechuga, como una ensaladita de arroz, y listo. Y te queda… divina. O tallarines con huevera, de la misma manera, como si fuera botarga italiana, con la huevera deshidratada y rallada”.

Y hay más. “Tengo los Rollitos de la Selva: con plátanos de la isla. El Cebiche del Jirón, con tres tipos de pescado: bonito, cabrilla y caballa salpresa en gravlax (marinado en azúcar y sal a la vez), chinguirito, cancha y zarandaja. Las conchas con salsa de ajo y chicha de jora. Los chicharrones del rey, el más sencillo, que sigo manteniendo del Centro de Lima, como unas galletitas de pescado”.

Cebiche del Jirón, Kañete. (Foto: Mary Sáenz)

Así como la gallina, relegada de la mesa peruana, Israel acomete al pato, ese gran protagonista de la cocina prehispánica.

“La mayoría cuando pides un arroz con pato, usan el arroz blanco que ya tienen, hacen el aderezo, lo pintan y ya. En mi Arroz con Pato a la Naranja, el arroz solo está marcado, semicocido durante 4 o 5 minutos, con un poco de fondo, corto la cocción, y cuando me lo piden, meto el aderezo, el pato, y acabo de cocer, para que el grano conforme vaya cociendo, vaya chupando. Otro plato es el Pato Kañete: un magret de pato y chicharrón de pato”.

¿Por qué si el pato es tan peruanazo, se le tiene en la trastienda? “Porque no se sabe trabajar. Tengo tres platos con pato y quiero agregar dos más para tener un apartado en la carta de Pato Peruano, el pato criollo. Tienes que entenderlo. Por ejemplo, para el arroz con pato utilizo pata de 2,5 a 2,8 kilos; para el Patito Kañete, uso pato macho de 3,5 kilos para arriba; y para el Pato a la Brasa uso un pato más pequeño y joven todavía. Tienes que entender las edades porque el sabor, cuanto más viejo, más acentuado, más sabroso, te sirve para guiso”.

Arroz con Pato a la Naranja, Kañete. (Foto: Mary Sáenz)

¡Pero los antiguos sabían esas cosas y lo hacían todos los días!

“Es que ahora están más enamorados de las espumas, de los platos de pizarra, de la piedra; usan el batán para presentaciones, pero no entienden para qué servían, solo porque se ve bonito. Algunas personas me han dicho que con esta cocina y con este local cómo voy a usar esta vajilla, estas bandejas, por qué no me actualizo. Me lo dicen en buena onda y me gusta escuchar porque me hace pensar, y una de dos: le doy la razón o me reafirmo. En este caso, me reafirmo con mi propuesta porque este tipo de bandejas nos ha acompañado desde nuestra niñez a la gran mayoría de la población, ha formado parte del desarrollo de la cocina peruana. Todavía tengo la fuente cevichera donde mi madre presentaba su ceviche de jurel. Tengo mis tablones de madera, que dan calidez. Y estamos dando trabajo a artesanos peruanos”.

Israel no solo mantiene las costumbres antiguas de cocinar sino también de presentar la comida y usa bandejas y tablones para su servicio. (Foto: Mary Sáenz)

Eso sí, en la receta del flamante Kañete del jirón Santa Rosa 385, en Surquillo (unos metros al frente de La Picantería de Héctor Solís), no puede faltar el buen pisco, de entrada y salida. “Quiero que mi barra se posicione como una barra pisquera. De momento estoy trabajando con Torre de la Gala, Cholo Matías y Don Amadeo. Pero quiero incorporar piscos verdaderamente buenos que de alguna manera sea un impulso para destacar el pisco. Quiero solo los buenos”.