Por segunda vez consecutiva, Joseph Ruiz, de Central Restaurante, es el Mejor Sommelier del Perú. Lo ha refrendado en una competencia que ha sido –según testimonia– mucho más exigente que las anteriores. Legado que ha querido dejar la pass president de la Asociación Peruana de Sommeliers (Apsom), Lucero Villagarcía, en su último acto oficial antes de ceder la posta al nuevo presidente, Juan Manuel Ramos.

Este nuevo logro de Joseph le puso un pie en el avión a Canadá, para representar a nuestro país –por segunda vez también– en el IV Concurso Panamericano de Sommeliers que organiza la APAS (Asociación Panamericana de Sommeliers) con el aval de ASI (Asociación para la Sommellerie Internacional).

–COMO EN EL SERVICIO–

¿Qué ha marcado la dificultad de esta edición 2018? “Muchas preguntas muy difíciles. De los tres niveles: básico, intermedio y avanzado. Lo que trató de hacer Marco Flores, presidente de la Asociación de Sommeliers Méxicanos (además secretario de la Alianza Panamericana de Sommeliers, quien vino invitado por Lucero Villagarcía para apoyar la organización del certamen –nota del redactor) es darnos una visión de cómo es afuera. Ese tipo de exámenes son típicos en otros países. En eso pidió ayuda Apsom. El nivel fue interesante. Los doce concursantes hemos salido satisfechos de la exigencia”, responde.

Uno de los requerimientos fue la puesta en escena realística. “Con dificultades, cocteles, trampas. Es representar lo que uno hace todos los días, el servicio, en el que te topas con todo tipo de cliente. Trataron de representar esas dificultades y ponerlas en escena, para que te sorprendas en cada prueba. Además, todo con tiempos, cronometrado: si no calculas tu timing, no llegas a concluir la prueba”.

Uno de los requerimientos era la escena realística, «lo que uno hace todos los días en el servicio» (Foto: Mary Sáenz)

En ese sentido, a Joseph le juega a favor la experiencia: fui testigo de su performance hace dos años en el Concurso Mundial de Sommeliers, en Mendoza, Argentina. “Me gusta competir, porque en la sommellerie nunca se deja de aprender y en las competencias encuentro esos puntos en que tengo que mejorar. Me fascina, pues siempre hay algo nuevo, diferente, gente que te apoya, que te da información. Eso me ayudó a ganar. Porque la preparación venía desde mucho antes, y justo con Diego”.

Se refiere a su partner en Central, Diego Vásquez Luque, segundo puesto en la competencia. Ellos se prepararon juntos, “incluso hasta el día de hoy”, puntualiza Joseph.

Pero igual debió competir con su compañero de labores en el restaurante Central. “Aquí todos somos un equipo y aplaudimos cuando alguno ha sobresalido en algo. En este caso aplaudo mucho a Diego porque ha sido su primera competencia nacional y lo ha hecho muy bien. Nos preparamos mucho para lo que venía; no vimos cosas básicas, porque dijimos que desde el instituto uno debe salir con buena base. Y como tenemos años de experiencia en el rubro, nos preparamos más en los niveles intermedio y avanzado”.

–PREPARACIÓN CONSTANTE–

La preparación de un sommelier en funciones no es cosa sencilla, porque debe robarle tiempo al trabajo. “Cada restaurante tiene horarios diferentes, y si no estás en un restaurante, estás en una distribuidora o una importadora. En Central los horarios son partidos, y eso hace un poco más complicado tener tiempo de estudiar, pero nos sentimos en la obligación de hacerlo siempre. Aquí el break es de 4.30 a 7 de la noche, y ese tiempo lo pasamos estudiando”.

Joseph Ruiz se preparó para el Concurso junto con su compañero de labores Diego Vásquez Luque, que quedó en segundo puesto (Foto: Mary Sáenz)

No se trata de hacerlo solo para un concurso. “Lo hago todos los años y todo el año. Nunca paro”.

Se puede pensar que se trata de un asunto de servicio propiamente; pero en los concursos, los aspectos teóricos son primordiales. Representan del 70 al 75 por ciento de lo que entra a evaluación, explica Joseph. “Lo vi en el Mundial y en el Panamericano. Tienen mucho peso. Luego interviene la cata, un tema de mucha práctica. Aquí catamos todos los días, hay capacitaciones a las que nos invitan con vinos nuevos. Siempre estamos en constante aprendizaje. Entre Diego, Ronald y yo, nos ponemos a prueba todo el tiempo. Y Gregg (Smith) nos apoya en cualquier cosa que necesitamos”.

Es muy significativo que dos sommeliers de Central, quinto mejor restaurante del mundo según la lista de San Pellegrino, hayan obtenido primer y segundo puesto en el Concurso Nacional de Sommeliers. Pero ¿qué tanto refleja eso lo que ocurre en la sommellerie peruana? Desde su perspectiva, identifica más bien esfuerzos individuales. “Tiene un gran futuro, pero va a depender de factores como la educación, que los egresados salgan con una buena base”.

¿Salen con una buena base?, se le repregunta. La experiencia en el servicio le ha enseñado prudencia en sus respuestas. Y el silencio puede ser muy elocuente.

–DECANTANDO EXPERIENCIAS–

Pero su participación en un Panamericano y en un Mundial de Sommeliers ha dejado lecciones que marcan contrastes inocultables. “Podías toparte con el mejor sommelier, con el propio campeón, y la humildad siempre presente, muy abierto a transmitir sus experiencias. También vimos en el Mundial al mejor sommelier de Francia, David Biraud, que tiene años concursando, y que está siempre ahí, sin rendirse. Eso es un ejemplo para mí”.

Joseph Ruiz considera que es importante prepararse continuamente, no solo para un concurso (Foto: Mary Sáenz)

Precisamente sobre esos contrastes, hace unos meses LYG publicó una entrevista al presidente mundial de los sommeliers, el argentino Andrés Rosberg, quien tuvo palabras muy fuertes sobre la sommellerie peruana, especialmente acerca de la poca capacidad de sus asociaciones para trabajar en conjunto, y sus palabras resintieron a algunos sommeliers locales. ¿Qué le toca a la nueva generación que encabeza nítidamente Joseph en un nuevo escenario para la profesión del vino en nuestro país?

“Vivimos una época distinta. Veo a nuestra generación muy activa en viajar, aprender, estudiar. Es una generación que va a formar una mejor base para la que viene. La nueva generación va a tener mucho más protagonismo en estas competencias, porque ha ganado mucha experiencia y contactos”, comenta con entusiasmo.

Él mismo es de los que cogen maletas en vacaciones para usar ese tiempo en viajes de aprendizaje, en Europa y América: “Me impactó mucho Mosela en Alemania. También Salta en Argentina, me pareció genial lo extremo. Y en Italia, Piamonte, cómo la gente vive su producción”; pero también en el Perú: “Me gustó mucho Caravelí, hay mucho potencial. En verdad, todas las regiones del sur tienen potencia, pero se necesita una guía para mejorar”.

Nada como estos viajes, estas experiencias al pie de parras y cubas, para aprender del vino y las bebidas en general. “Tomas las experiencias de los diferentes enólogos, de los productores, de los que ven las marcas, vas escuchando, llenándote de información, y vas sacando tus propias conclusiones. Pruebas muchas cosas, muchos estilos de vinos, cosas raras. Es genial”.

–LA COPA MUNDIAL–

La agenda de Joseph está a tope. Lo que viene para él es la preparación para el Panamericano (en mayo), luego la mudanza de Central a su nueva sede en Barranco. “Debemos estar enfocados en eso, en la nueva cava, en cómo vamos a distribuir el equipo; se va a necesitar más gente, y esa es una oportunidad para más sommeliers”. Y luego seguir estudiando: certificarse por la ASI (en febrero) y postular al tercer nivel de la Corte de Master of Sommeliers.

Además, el ojo puesto en el máximo certamen de la sommellerie internacional, en 2019. “El próximo año va a haber otro concurso nacional con miras al Mundial. En el concurso anterior fue diferente: el que ganó fue tanto al Panamericano como al Mundial. Pero no hay problema para mí, igual me preparo todos los días”.

HOJA DE VIDA
«Soy limeño. Comencé estudiando administración hotelera en Cenfotur, terminé en 2010 y estuve practicando en el Swissotel. Luego pasé a Central en mayo de 2011, como mozo. En noviembre pasé al área de vinos como asistente de José Miguel Burga y de Gregg. Estudié en 2012 en Idvip, ese mismo año participé en el Concurso de Wong y obtuve el segundo puesto, y tuve mi primera experiencia con el Nacional, donde obtuve el tercer lugar. No llegué al Panamericano, pero fue genial. Tengo el segundo nivel en la Corte de Master of Sommeliers. Me gusta competir mucho y me ha ido bien, obviamente no al principio, pero la perseverancia hace al maestro. En 2015 gané la competencia nacional y el concurso de Wong. En 2016 estuve en competencias de vinos de Alemania y Argentina. Y este año gané el Nacional”.