Pisco: la palabra de la discordia interna y externa. ¿Cualquiera puede usar «pisco» en su etiqueta? ¿se puede usar cualquier método de elaboración? ¿se puede usar cualquier uva? ¿se puede hacer en cualquier parte? La respuesta a todo es NO.

 

 


Lo básico que todos debemos saber sobre el pisco es esto: por ser una denominación de origen, pese a que hay otras variedades de uva en el país, no se puede llamar pisco a destilados que usen uvas diferentes a las ocho autorizadas (quebranta, italia, torontel, moscatel, albilla, negra criolla,mollar y uvina) o que se elabororen fuera de las cinco regiones pisqueras (Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna). Eso quiere decir que no se puede hacer  -o no se debería hacer- “pisco de uva borgoña” o “pisco de Piura” o “pisco de uva red globe”.  El pisco se destila una sola vez, el reglamento no contempla un “pisco bidestilado”. Tampoco se puede agregar agua (hidratar) para bajar el grado alcohólico ni añejar en barrica.

El pisco solo se destila una vez, razón por la cual no se puede hacer «pisco bidestilado». Por este caso Rotondo enfrentó un proceso en Indecopi (Foto: Archivo LYG)

Cuánto cuesta, cuánto vale

Es verdad que la mayoría se guía por el precio, por eso es importante tener en cuenta que para producir un litro de pisco puro se necesitan de 6 a 8 kilos de uva pisquera (para el mosto verde de 10 a  12 kilos por litro). Estas uvas cuestan dos soles -o un poco más- por kilo aproximadamente, esto da entre 12 a 16 soles solo en materia prima. A esto se suman los gastos básicos de producción, personal, administrativos, traslados, márgenes de venta para autoservicios, supermercados, entre otros. Además, es un producto que tiene mucha merma: la cabeza (lo primero que cae) y la cola (lo último) se deben desechar.

¿De dónde salen entonces esos “piscos” de 19 soles o más baratos en tiendas mayoristas y conocidos supermercados, con sus regalitos de por medio? No, no se trata del conocido argumento de «precio por volumen» puesto que por sus características, el pisco no puede -o no debería- ser considerado un producto volumétrico, sino que se trataría de  adulteración: gran secreto a voces, sea usando cabeza y cola y añadiendo agua, usando las cáscaras u orujos,  uvas de mesa como la red globe (a 10 céntimos el kilo) o aguapié. 

¿Por qué si el pisco es un producto tan importante, con denominación de origen, la adulteración (sobre todo la “de baja intensidad”, que los consumidores no advierten), continúa a vista y paciencia de todos? La respuesta es: por falta de una verdadera regulación.

Regulación del Pisco: el gran bonetón

La pregunta que cae de madura es : ¿De quién es la responsabilidad de regular? He ahí la cuestión. Actualmente el sector pisquero y su regulación eficaz atraviesan una crisis de institucionalidad.

Hasta hace unos años, de cara al consumidor era el Consejo Regulador del Pisco el que  debía encargarse. Sin embargo, Indecopi, argumentando que los pisqueros debían «adecuarse» primero, había suspendido algunas facultades -como la de fiscalización y sanción- por lo que el -segundo- Consejo Regulador no podía fiscalizar. 

Ahora bien, se eligió en junio de 2017 un tercer Consejo Regulador cuya presidencia recayó en el productor arequipeño Marco Zúñiga, pero hasta ahora y pese a la cantidad de tiempo transcurrido no entra en funciones «oficiales», así que el bonetón vuelve a Indecopi que ostenta la responsabilidad total sobre la Denominación de Origen Pisco, específicamente la oficina de Signos Distintivos cuyo director es Ray Meloni.

Pero mientras Indocopi acorrala a buenos productores con la competencia desleal de los adulteradores, los malos productores siguen impunes. Como muestra un botón: desde junio de 2013 está pendiente la sanción al “pisco bidestilado” de la conocida marca Rotondo, y el proceso en Indecopi ha sido tan largo y se tiene tan poca información, que ya nadie sabe en qué terminó.

Pero no queda ahí la cosa. Pese a que el director de Signos Distintivos de Indecopi, Ray Meloni, declaró a la prensa en el mes de enero de este año que existirían 50 denuncias en trámite por «alteraciones» en los productos, en el mes de abril, Indecopi informó a esta redacción mediante información pública, que en Indecopi «no cuentan con denuncias por infracción por adulteración de Pisco, tal como lo establece el artículo 12 del Reglamento de la denominación de origen Pisco».

Nada de qué jactarse

Ojalá el tema terminara ahí. Pero no. La crisis del pisco se ha extendido más allá de nuestras fronteras. Mantenemos una controversia legal con Chile por el uso del nombre, que Perú reclama exclusivo. Como ellos dicen tener  también un “pisco”, no se puede exportar nuestro pisco (el verdadero) hacia allá. Y quienes lo hacen, renuncian a llamarse pisco y usar la denominación de origen, salen como aguardiente de uva, y por tanto tampoco están obligados a cumplir con el reglamento. Bien pueden exportar un aguardiente bidestilado o un vodka de uvas pisqueras y nadie puede decir nada. Entonces, ¿cómo el Estado peruano se puede jactar de exportar ocho millones de dólares en pisco incluyendo los envíos que se hacen a ese país?

No hace poco generó polémica el «Cusqueño Sour», un producto elaborado por la Bodega San Isidro (Barsol). Dos años se tardaron en caer en cuenta que 40 por ciento de la bodega le pertenece al Grupo Luksic (Chile) y volvió a poner en el tapete la falta de regulación interna de la Denominación de Origen Pisco.

 

Esa es la cruda realidad del pisco. Ojalá, así como sucede con el fútbol, todos nos uniéramos para defender una de nuestros 10 productos con Denominación de Origen.

 

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