El año gastronómico se inicia siempre con la Semana del Chilcano, que ha llegado a su novena edición, pero mantiene la frescura con que se inició en 2010. Es destacable que así ocurra porque esta clase de iniciativas suele desgastarse con mucha rapidez, cuando el entusiasmo declina y los objetivos originales se pierden. En su caso, en cambio, los objetivos originales se han ido afinando y el entusiasmo retroalimentándose.

 

En sus primeras ediciones (2010-2013), como se relata en el libro El Gran Chilcano, lo que buscó la Semana del Chilcano fue devolver la popularidad a este coctel para que a través suyo se consumiera más pisco. Y así ocurrió según las estadísticas de consumo interno de pisco. En segundo lugar, el objetivo fue que el pisco pudiera ser considerado como parte de la cadena gastronómica en los restaurantes, lo que también ocurrió con rapidez.

Más difícil ha sido el cambio de hábito de los consumidores hacia mejores piscos, porque esta iniciativa nació en gran medida de un diagnóstico de la industria pisquera que encontró una realidad injusta de competencia desleal: un mercado saturado de productos de muy baja calidad y precio, con permiso para llamarse piscos, frente a productos de muy alta calidad que sí preservan la tradición pisquera pero con muy pocas oportunidades de mercado.

La industria pisquera se encuentra con una realidad injusta de competencia desleal. (Foto: Mary Sáenz)

Desde 2014, la Semana del Chilcano ha buscado ser una ventana de oportunidades para estos piscos de verdadera calidad, fomentando contenidos y valores de la cultura pisquera a través de mensajes como “Conoce el Pisco, conoce el Perú” (2014), “Chilcano que se respeta” (2015), “Tómatelo a pecho” (2016), “Chilcanos de pura cepa” (2017) y el reciente “Guardianes del pisco, ¡seámoslo siempre!” (2018).

Su idea es que un consumidor más enterado puede convertirse en un elemento de regulación natural y espontáneo, a falta de una regulación efectiva por parte de los organismos responsables. Un consumidor que conoce del pisco y de su calidad, hará una discriminación a la hora de la compra, tanto en el canal retail (supermercados, autoservicios, tiendas especializadas) como Horeca (barras de hoteles, restaurantes, bares, cafés, etcétera).

Un consumidor más enterado pedirá en las barras los piscos de su preferencia, tanto por marca como por cepas y hasta por regiones y añadas. Asimismo, a la hora de comprar una botella, no se guiará por el precio más bajo necesariamente, sino que entenderá que un pisco que de verdad reúna las cualidades propias de esta denominación de origen, no podrá costar menos de los 40 a 45 soles por botella de 500 mililitros.

Guardianes del Pisco ¡Seámoslo Siempre! fue ell lema de la novena edición de la Semana del Chilcano.

Por esta razón es que, cada vez que la prensa se lo ha preguntado, la organización de la Semana del Chilcano ha venido insistiendo en que uno de los “errores” más graves a la hora de preparar este coctel es la introducción de jarabes de goma, chorros excesivos de limón y participación de macerados o jarabes de fruta. Y es que mediante esos elementos distractivos, el canal Horeca ha podido insistir en el uso de productos de baja calidad.

Por esa misma razón hay tanta resistencia en muchas barras de Lima y otras ciudades: la mala costumbre de usar piscos que no hacen honor a ese nombre está profundamente arraigada. Además, muchas de estas marcas aplican agresivas acciones de mercadeo que incluyen compra de barras con grandes inversiones. Lo cual no tendría nada de malo si esos presupuestos no fuesen posibles gracias a las ganancias de la competencia desleal.

Para darse una idea de lo que significa esa competencia desleal, tómese en consideración que el precio de la uva (red globe de descarte) con que se elaboran los productos de imitación es diez veces menor al de los productos genuinos. Solo así se puede entender que mientras la gerencia de Asuntos Económicos de Indecopi señala que el costo base de un litro de pisco no puede ser menor a los 20 soles, estas marcas exporten la botella de 750 ml a 4 dólares.

Y que con esos precios, sean precisamente estas marcas las que cuenten con enormes presupuestos de marketing como para comprar barras y bares enteros en todo el país, bajo la condición de excluir a otros piscos, entre otras acciones, mediante las cuales demuestran que no les basta con inundar el mercado de productos que difícilmente pueden ser piscos genuinos sino que pretenden desaparecer a los piscos de verdad.

Mientras esa situación persista, la Semana del Chilcano tiene mucho trabajo por delante y larga vida en defensa de la tradición y calidad del pisco. Su voz es pequeña, pero sabe hacerse escuchar. Al no tener compromisos comerciales con ninguna marca pisquera, puede levantarla y hablar muy claro contra la adulteración legal del producto. Y dirigirse a quienes están llamados a ser los “guardianes” del pisco: todos los peruanos.

Sin embargo, al revés de lo que muchos quisieran, no deseamos larga sino corta vida a la Semana del Chilcano: que ya no sea necesaria porque por fin los peruanos hemos aprendido a valorar nuestro producto de bandera. Porque al fin la regulación funcione, porque grandes marcas que hoy dan la espalda a la calidad comprendan que su deber histórico es preservar un legado con cuatrocientos años de historia, no depredarlo.