Escribe: Manuel Cadenas Mujica / @ManuelCadenas

Pescados Capitales es un restaurante que no requiere mayor presentación. Encabeza, desde hace casi dos décadas, una corriente que busca desencasillar la cocina marina peruana del cebiche –aunque no pueda ni deba escapar de su imperio– y del establecimiento eminentemente diurno y rústico.

 


El camino está aún por recorrerse, ha presentado aciertos pero también tropiezos; sin embargo, lo que nadie puede negar es que la propuesta mantiene su impulso y se sabe reinventar, como ocurre ahora en su nuevo local en La Rambla de San Borja, recientemente inaugurado.

Haber pasado a manos del holding gastronómico Civitano –que también se ha adueñado de Juicy Lucy, La Nacional y recientemente del grupo chileno Santabrasa–, del grupo Wiese, le ha otorgado un segundo aire a Pescados Capitales. No solo porque la expansión ha pisado el acelerador –se anuncia para 2019 otra nueva sede en la Nueva Avenida Costanera, frente a Osaka– sino porque se han refrescado algunos conceptos sin perder la chaveta.

Este espacio en La Rambla adquiere un carácter ligeramente particular con respecto del original en Miraflores, de aires familiares, y el más elegante de Chacarilla. El ambiente en este nuevo bulevar gastronómico en La Rambla se presenta como bastante más casual que los anteriores, pero sin perder esa agradable mezcla de rusticidad y confort.

La atención sigue siendo muy esmerada desde el primer contacto, no baja la guardia a lo largo del servicio, no se relaja y se mantiene hasta la propia salida.

Coctel Lujuria y achilcanado de hierbaluisa en Pescados Capitales.

Algo que destaca de entrada, a tono con lo que viene sucediendo en la coctelería local, es la propuesta de su barra de bebidas. Resulta interesante el trabajo que vienen realizando sus bartenders, empezando por una cuidadosa elección de los insumos, que se alinea con la que ha procurado siempre en su carta de vinos.

Espirituosos y licores, desde la variedad de vodkas, whiskys, rones y ginebras, hasta la selección de piscos, salen de la media. En todos los casos (incluyendo los piscos, la gran mayoría de los más sobresalientes del mercado, como el Don Jaime de Salvador di Laura, o Bellavista), se asignan marcas, tipos y variedades específicas para cada cóctel, desde los clásicos hasta los de autor.

Coctel Soberbia y el Piscosour Apasionado con notas de cardamomo.

De los últimos, Soberbia (Absolut, Campari y Noilly Pratt, con toronja deshidratada) quizás sea de los mejor logrados y versátiles: se deja maridar casi con todo. No muy atrás el Piscosour Apasionado, en que la esencia de cardamono amansa los tonos del maracuyá y la buena técnica de batido demora cualquier estratificación; y un correctísimo Sueño Inka (Gink’a, lima verde, pimienta chapa, twist de lima, agua tónica), para los fans del gin tonic.

La carta de platos no ha variado sustancialmente. La propuesta de Pescados Capitales ha sido siempre muy consistente y lo que se puede apreciar es algunos ajustes en platos que tienen ya un lugar en la preferencia de sus comensales.

Por ejemplo, en las entradas, el Tiradito Oriental ha atenuado el toque del siyau, lo que permite destacar el atún, las semillas de sésamo y el toque de mirín. Lo mismo, el Pulpo Parrillero, uno de sus clásicos, no pierde a la hora de usarse el grill a gas –porque las especificaciones de seguridad del bulevar no permiten las brasas– ni por el cambio del puré por los vegetales salteados: al contrario, ya no resiente ese ahumado intenso que aplana los demás sabores y aromas, sino que destaca la suavidad y crocantez del pulpo.

Tiradito Oriental con toque de siyau.

De fondo, la Ira (chita a la parrilla con puré de zanahoria, dados de yuca y salsa de pimienta rosa) es un plato acogedor, de sabores fáciles y amigables, que produce más bien sentimientos contrarios a los que predica. Mientras que la Envidia (pasta negra con calamares acompañados con chimichurri de ají amarillo, láminas de ajo crocante y alioli), manifiesta una intensidad que ganaría más en porción más pequeña, que sería no menos envidiable.

IRA (chita a la parrilla con puré de zanahoria, dados de yuca y salsa de pimienta rosa).

Para el postre, muy destacable su suspiro de limeña de lúcuma, junto con el clásico, en un trío que completa visualmente el suspiro de maíz morado. Se aprecia el respeto a la receta tradicional que involucra verdaderos oporto, manjar y merengue de yemas.

En líneas generales, este territorio de la Gran Lima gana con la presencia de Pescados Capitales, que eleva la valla y se desafía a sí mismo al marcar su nueva etapa.