“Polémica por lomo saltado a 65 soles en restaurante de San Isidro”, reza el titular. Los comentarios de los conductores exhalan indignación. Cómo es posible, reclaman. De inmediato, como en las entrevistas de la nota periodística que han presentado, pasan a la comparación con el lomo saltado del menú de la esquina a 15 soles o el de su mercado favorito a 10 soles. Y creen sonar inteligentes y socialmente responsables con sus afirmaciones.

De esa clase de “razonamientos” se compone gran parte del tratamiento que los medios de comunicación masivos otorgan al tema gastronómico cada vez que hay oportunidad. Se trate de Mistura, el Día del Pisco Sour, la Semana del Chilcano, el Día del Pollo a la Brasa o cualquier otra ocasión, la apelación al facilismo en la información ha sido un ingrediente infaltable desde que se habla del “boom” gastronómico peruano, pero el sabor que ha ido dejando no ha sido sabroso ni beneficioso para esta actividad nacional.

Todo lo contrario, ha contribuido a generar prejuicios, difundir errores de concepto, propiciar malas prácticas y crear falsas controversias, como aquella entre la “verdadera” cocina peruana y la comida “gourmet”, que en este caso en particular del lomo saltado del restaurante Nanka –publicado originalmente por un bloguero– queda en evidencia.

Cuando se ha tratado de Mistura, por ejemplo, la obsesión de reporteros y productores por el chancho al palo –porque eso “vende” visualmente para la televisión– ha contribuido en gran manera a que esta cita con el sabor nacional se convierta, en la práctica y a ojos del comensal, en una feria exclusiva de este plato. Así, ¿para qué se han de esforzar otros emprendimientos gastronómicos en presentar con entusiasmo sus propuestas? ¿Para qué se haría presente, por ejemplo, uno de los restaurantes top nacionales?

Lo propio ocurre con la Semana del Chilcano, que conocemos de cerca. A pesar de la persistente labor de difusión de los mensajes de esta propuesta para revalorar el pisco de calidad, lo que pide el periodismo es vasos de colores y los macerados más exóticos.

Chancho al palo en Mistura. De acuerdo con la cobertura de los medios, parece que fuera el único plato de la feria.

Por eso, no sorprende lo que ha ocurrido con Nanka. A los comentaristas y críticos no se les ocurre tomar en consideración algunos factores que pueden llevar a que un plato tan popular pueda costar lo que allí, pese a las proporciones.

En primer lugar, no se puede comparar un lomo saltado preparado efectivamente con lomo fino de uno preparado con el corte que conocemos como “bisteck” o, inclusive, con lo que aquí denominamos “guiso”. Cualquiera que ha hecho el mercado en su vida sabe que los precios en esos casos varían notablemente: mientras un “guiso” puede costar 18 a 20 soles el kilo, y un bisteck de 20 a 25, un kilo de lomo fino pasa largo los 50 o 60 soles.

Y no estamos hablando todavía de carnes certificadas por supermercados, como en el caso de Wong, donde el lomo fino nacional cuesta por encima de 70 soles el kilo, y el lomo fino premium algo más de 90 soles. Otra cosa es, además, conocer los precios de las certificaciones Angus y demás, con carnes de origen norteamericano, uruguayo o argentino.

El lomo fino es un corte delicado y caro. Si no se usa, deberá llamarse “bisteck saltado” o “guiso saltado”.

¿Qué carne utiliza Nanka en su lomo saltado? He preferido no preguntar a los propietarios –padres de Lorena Valdivia y suegros de Jason Nanka, ambos desaparecidos en un accidente fatal hace unos cuatro años–, porque no se trata de defender la carta de este restaurante. Sin duda, no será un corte de bisteck del mercado de la esquina, pero no es el punto central de esta reflexión.

Además, el tema de costos sigue siendo solo un aspecto del precio que cada restaurante quiera establecer para su propuesta de valor. Un falso sentido “democrático” (demagógico más bien) pretende obligar a los restaurantes a establecer “precios justos” en función de estos costos sin considerar aspectos como la zona en que está ubicado, el público al que está dirigido, los servicios complementarios que brinda en función de su nivel, la clase de experiencia que quiere compartir con su público, el nivel profesional de su personal en cocina y salón, la experiencia en su conjunto, el estatus que desea proyectar, entre otros.

Por último, si Nanka quiere cobrar 65 soles por su lomo saltado, ¿cuál es el problema? ¿Alguien ha sido obligado a ir a comer allí?

Es fácil e irresponsable aplicar prejuicios de naturaleza controlista, que manipulan la percepción del consumidor, perjudican injustamente la imagen de un restaurante y fomentan una división irreal entre comida verdaderamente peruana y comida “gourmet”.

Por último, si Nanka quiere cobrar 65 soles por su lomo saltado, ¿cuál es el problema? ¿Alguien ha sido obligado a ir a comer allí?

Porque, ¿quién ha establecido o puede establecer el precio de un lomo saltado, de un cebiche, de un pisco sour –de pisco– o de una copa de vino peruano? Al fin de cuentas, es el consumidor quien decide con libertad qué quiere comer o beber, dónde lo va a hacer y cuánto está dispuesto a pagar, por la razón que sea. Lo único que puede y debe exigir es salubridad y la calidad prometida, que no le vendan gato por liebre, que no le digan lomo cuando es bisteck.

No hay razón, pues, para tanto salto por un saltado.