Es un prolífico autor gastronómico que viene publicando desde 1996 títulos como El libro de oro de las comidas peruanas, Rutas y sabores del cebiche, Pachamanca, el festín terrenal, El reino del loche y ¿Cuál es el futuro de la gastronomía peruana? Ha sido una de las cabezas de Apega –y, por tanto, de Mistura–, durante una década. Pero, por sobre todo, Mariano Valderrama es un comensal a todo meter que ha dedicado su vida a la pasión por el sabor.

 


No le falta, por tanto, una importante artillería de historias y perspectivas sobre el desenvolvimiento de esta actividad en un país consagrado al buen comer. Lo que, de la mano con solvencia académica en el campo de las Ciencias Sociales, hace que trazar un panorama sobre la “cocina limeña de ayer y de hoy” –como se subtitula su nuevo libro– sea para Mariano una especie de tertulia entre piscos sours y butifarras cebolludas.

Bajo el sello editorial de Munilibro, Valderrama entrega este piqueo literario que se lee de un tirón y que lleva por sabroso título Recutecu, cuyos 3500 ejemplares han de ser distribuido gratuitamente. Bien acompañado en la edición por el poeta y periodista Enrique Sánchez Hernani, hace un recorrido al vuelo sobre las distintas etapas y vertientes que han establecido el característico sabor capitalino, multifacético y versátil de arriba abajo las escaleras sociales.

No es pretencioso Recutecu, pero no por ello deja de ser sustancioso. En apenas 88 páginas condensa siglos de desarrollo culinario que no inician en la Colonia, sino en aquella Lima prehispánica que ya configuraba la megápolis que es hoy, con un perfil sobre el Ande y otro sobre la costa. Obviamente, dedica una porción mayor a los procesos que se desarrollan durante la República, cuando la mesa se nutre de influencias internas y externas, desde las regiones hasta otros continentes.

Mérito sin duda darle silla a la cocina popular junto a la de mantel largo. Lo breve del menú no quita lo confortable, sobre todo porque el pantallazo permite encontrarle un sentido a la evolución, un hilo conductor, una razón de ser que desemboca a un presente que todos damos por supuesto y establecido, cuando es nada más instante de una evolución permanente, un fogón que sigue ardiendo con el recutecu de toda la vida.