Rompe Mar apuesta por la uvina para conquistar mercado premium mexicano

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Dicen que no hay profeta sin honra sino en su tierra y entre su parentela. Pues bien, la obstinada pasión por la uvina de los pisqueros de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga tendrá poco eco entre los consumidores peruanos, y no pocas resistencias entre muchos sabiondos del pisco que la miran por sobre el hombro o la aceptan a regañadientes en sociedad como una de las ocho uvas reglamentarias, pero al empresario belga Guillaume Hansart le ha parecido la octava maravilla del pisco y la ha elegido como la base de un sabroso acholado que se dispone a introducir por todo lo alto en el competitivo mercado mexicano.

 

Hueleguisos profesionales, nos tocó asistir el pasado 1 de marzo en bodega al parto de la criatura bautizada bajo el nombre de Rompe Mar. Obra del propio Guillaume y el destacado productor pisquero Pepe Espinoza, hay que preguntarle al primero qué le vio a la uvina para tomar la decisión de encomendarle la piedra angular del acholado que mezcla tres variedades de mostos verdes Benedicto Peña, la línea premium de la Bodega Santa María.

Bodega Santa María de Pepe Espinoza donde se produce pisco Benedicto Peña (Foto: Mary Sáenz)

“Tiene muy buen cuerpo, para empezar. Queda un buen tiempo en boca; otros piscos llegaban y salían, la uvina se quedaba. Lo percibo más masculino, muy complejo también. No tan dulce, por lo general no me gusta lo dulce. Por ejemplo, disfruto mucho un mosto verde italia, pero saturas rápidamente. Quería algo que no sature, que se pueda tomar uno tras otro, y sea balanceado. Las notas más florales con la torontel y lo cítrico con la italia. Es un acholado interesante, porque la ‘base’ no es propiamente la base: es 30 por ciento italia, 30 por ciento torontel y 40 por ciento uvina”.

–EL VERDADERO PISCO–

¿Quién es este personaje que con tanta soltura se permite una propuesta de esa naturaleza?: “Esa es la ventaja de llevar piscos a otro lado, donde no lo conocen. Porque aquí me cuelgan por no meter la quebranta”, se jacta Guillaume.

Su historia con el pisco se remonta a 2011, cuando vivía en Chile y conoció lo que los chilenos insisten en llamar “pisco”. No supo aún del verdadero, pero al menos encontró socio, un mexicano con quien compartió la inquietud por el enorme consumo con que los vecinos honran su destilado. ¿Y si lo llevaban a México? “Sin embargo, el pisco chileno no me convencía por varias razones que no merece mencionar aquí…”, le decimos que no se preocupe, que ya las conocemos de sobra. Ríe en complicidad.

Al llegar al Perú y conocer el verdadero pisco, la cosa cambió. No entendía solamente por qué no podía encontrar esa bebida en otros países. Como la montaña no iba a Mahoma, se dio el trajín de venir y conocer a productores. Una y otra vez. Cinco en total. Cuenta Pepe Espinoza que Guillaume escribió a cincuenta bodegas, visitó una veintena en las cinco regiones pisqueras, hasta que finalmente se decidió por trabajar con la marca Benedicto Peña.

“Contacté primero a varios, uno de ellos era un productor chiquito, de El Huerto de Azpitia, que conocí por la hija, que vive en Guadalajara. Nos cruzamos en una feria de muebles y me dijo: ‘Mi papá produce pisco’. Así empecé a hacer juntas con pisqueros, llevé el pisco a México, y la respuesta fue bastante buena, a la gente le gustó mucho. Decidimos lanzarnos en esta aventura, llevamos dos años investigando mercado, preparando todo. Nos hemos asociado con Pepe para producir un pisco acholado muy balanceado y accesible a todo público”.

Necesitaba esa versatilidad por las características del consumidor mexicano. “Está acostumbrado a tomar alcohol derecho, sin mezclar, y para mí era fundamental que mi destilado se pudiera apreciar solo. Aunque la gente después lo quiera mezclar. Por eso opté por la uvina”.

Este acholado es 30 por ciento italia, 30 por ciento torontel y 40 por ciento uvina (Foto: Mary Sáenz)

–LAS RAZONES DE LA UVINA–

En medio de la conversa, Guillaume va recortando a mano la primera etiqueta, para la primera botella. Pepe interviene, comenta sobre la mezcla. “A mí me encantó cuando él lo hizo, porque fuimos trabajando porcentajes un par de días. Llegamos a esto, lo ajustamos. Y es muy diferente a los acholados que estamos acostumbrados, en que la base es quebranta”.

La fuerza de la costumbre llevó a Pepe a insistir en la inclusión de la reina de las uvas pisqueras para el corte de este acholado, pero el socio belga lo tenía muy claro.

“Finalmente nos terminamos peleando. Él me dijo que no quería saber nada de quebranta, nada de aromas a durazno y a plátano, quería algo mucho más complejo, que lo encontró con la uvina como base. Fascinado, me dijo: ‘Yo importo unos gin que cuestan 150 dólares en México y son parecidos a esta bebida’. Por supuesto, yo encantado”.

Cómo no. Recuerda el propio Guillaume que Pepe Espinoza ha sido de lo que impulsaron el reconocimiento oficial de la uvina. “Lo primero que me fascinó de esta uva fue su historia. Pepe me la contó, él fue el marketero, toda la delegación que tuvo que aguantarse 50 horas de bus para llegar al Congreso, hacer presión y finalmente ser reconocida como una de las ocho uvas pisqueras. Ya de por sí mi curiosidad hacia la uvina estaba despierta”.

No hay profeta en su tierra, hemos dicho, y la uvina todavía tiene detractores en el Perú. “Hay muchos en Lima que van en contra, pero me parece una tontería, porque si te gusta, te gusta; si no te gusta, no te gusta. Es solo eso. Me da mucha alegría que sea la uvina, nuestra uva madre en el valle, la que llegue a los paladares en México y siga por el mundo”.

Luego de visitar más de una veintena de bodegas en las cinco regiones pisqueras Guillaume apostó por Pepe Espinoza para Rompemar (Foto: Mary Sáenz)

Como no hay amor sin conocimiento, preguntamos a Pepe si ya se han llegado a distinguir las diferencias entre las uvinas de Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, si existe alguna tipificación. “Siempre encuentro mejores las uvinas más altas. Las que vienen de Pacarán o las de Zúñiga son más complejas, con más retrogusto, con aromas más interesantes. A medida que subes la cordillera encuentras mejor clima y terruño para la uvina”.

También constituye este inusual acholado una torontel de Cañete. A la italia de la zona la conocemos y reconocemos, pero esta torontel es distinta, con más aroma a naranjas que a limas, como sucede en Ica. “Es muy fina. Con aromas a cítricos muy interesantes. Le está gustando mucho a quienes nos visitan”. De un sorbo comprobamos que compite codo a codo con la uvina y la italia de la mezcla, y que ayuda a marcar los aromas y sabores amoscatelados. Pero la uvina define territorios

“En términos de sabor, la uvina me parece muy compleja”, apuntala Guillaume. “Se percibe el toque a aceituna. Por eso en nuestro trago de presentación hemos tratado de combinar con un ingrediente, como hace el tequila con el limón y la sal o el mezcal con la naranja. Es visualmente muy poderoso. Hemos trabajado con un amigo mixólogo y ponemos unas aceitunas en azúcar moreno después de beber el pisco. Probamos en un evento y a la gente le gustó mucho, combinan bien”.

Guillaume no tiene la menor duda de la receptividad mexicana a Rompemar, así que apunta más lejos. “Tenemos dos distribuidores, uno en el DF y el otro en San Miguel Allende, una ciudad hermosa, muy colonial, a la que vienen mucho turista gringo y europeo, lo cual permitirá dar a conocer el producto sin salir de la frontera de México. Me gustaría llevarlo a Europa, de donde soy. Vengo de Bélgica, de clima frío y mucha cerveza, pero sí entras a un país, ya puedes estar en toda Europa”.

El primer embarque constará de 3192 botellas, solo faltan algunos papeleos en México y en mayo estará llegando a ese mercado. ¿Precio? “Todavía no lo sabemos exactamente, pero va a ser un precio para un segmento premium. Por encima de los 35 dólares botella”.

De rigor conocer por qué el nombre de la criatura, muy connotativo. “Nos gustó la palabra por lo de romper esquemas. Hay también un tema personal porque me encanta el mar, me habla de exploración, del fondo marino, por eso la anémona en la botella. Yo era empleado de una oficina, y quise salir de esa rutina, explorar fue lo que me llevó a emprender. Rompe Mar habla de salir esa rutina e ir a un camino no transitado, fuera del confort, siendo vulnerable a nuevas experiencias”.

Más de tres mil botellas de Rompe Mar se venderán en México a un precio promedio de 35 dólares (Foto: Mary Sáenz).

–EL CAMINO PREMIUM–

Pepe, sin embargo, no es primerizo en la experiencia de crear marcas que responden a necesidades de mercado, a nuevas visiones.

“Acaban de estar la semana pasada Yazmina y Elisa (hermanas libanesas dueñas de un exitoso restaurante de cocina peruana en Beirut), con quienes creamos Pisco Cinco, que ya tiene 5 años en el mercado de Medio Oriente. También fue un éxito ese producto. Ahora han venido para repotenciar, mejorar la presentación. Y felices por un proyecto Rompe Mar, que es como se debe trabajar el pisco en el mundo”, se emociona Pepe.

¿Y cómo se deben trabajar los proyectos de pisco en el mundo?, ahondamos, porque sabemos que Pepe Espinoza es de los que han reflexionado a profundidad en este tema sensible.

“Quien quiere meter pisco en el mundo debe saber que hay que llevar el pisco a los clientes premium. El pisco es uno de los mejores aguardientes del mundo y eso no es chauvinismo: es una realidad, debemos ser conscientes de eso. Estos aguardientes deben ir a los mejores paladares del mundo, pero bajo un proyecto, bajo un estudio, con un trabajo de marca, de presentación. Nos ha costado un buen tiempo encontrar la botella, la tapa, la etiqueta. Pero está saliendo un producto lindo que puede llegar a cualquier bar o bodega boutique del mundo, y puede codearse con cualquier bebida. Ese tipo de proyectos es fundamental”, sentencia.

Además de estos proyectos asociados con personas que quieren llegar a los mercados premium, la bodega exporta como Benedicto Peña a varios países. Por esa misma razón, aunque parezca contradictorio, la única manera de conseguir en el Perú un puro Don Benedicto o un mosto verde Benecito Peña es yendo a la Bodega Santa María, anexo Condoray, en Lunahuaná.

“Hacemos piscos en cantidades limitadas porque los vendemos solo en la bodega en Perú. No lo distribuimos. Eso es interesante porque cada tenemos cada vez más clientes que vienen a llevárselo. Es mi forma de distribuirlo. Hemos encontrado que es la mejor: le da más valor y nos da mejor margen. Vamos al cliente final. Y Lunahuaná se ha convertido en una zona turística espectacular. Hay turistas todos los días del año. La ruta del pisco se está haciendo cada vez más famosa, está creciendo bien. Entre otras razones, Guillaume se asoció conmigo no solo porque tenemos un buen pisco o por la historia, sino por Lunahuaná como zona vitivinícola; le encantó lo lindo de los viñedos, la limpieza, lo correcto de los valles, cosas que quienes vienen afuera van evaluando”.

Propone ese modelo para las demás bodegas de la zona. “Hay bodegas pequeñas haciendo productos A1. El terruño de Lunahuaná es espectacular, el suelo aluvional, las horas de frío y de luz, una serie de características que hacen que Lunahuaná, Pacarán y Zúñiga, porque es el mismo valle, tengan unas condiciones de suelo y clima espectaculares. Necesitamos buscar estos clientes que le vayan a productos premium. Lunahuaná no es una zona para piscos de volumen, como quizás otros valles. Es una zona de productos de calidad, de gran retrogusto, buen cuerpo, complejos en boca y nariz. Eso es lo que vienen los clientes a buscar”.

Y ya que quien parte y reparte se lleva la mejor parte, haber coincidido con la llegada al mundo de Rompe Mar otorga ciertos privilegios, como llevarse a casa esa botella N° 1 de la edición N°1, firmada por el propio Guillaume.

Pepe Espinoza, Manuel Cadenas, Guillaume Hansart y la botella N°1 de Rompe Mar (Foto: Mary Sáenz).